卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”
后传入民间经改进演变为卤煮小肠。 “肠肥而不腻，肉烂而不槽，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”
堪称一绝。
小肠曾经是老北京骆驼祥子一路拉车卖苦力的爷们儿解馋的粗食，里面有猪肠子、猪肺等下水，
和为数不多的几片肥肉。若是加上些炸豆腐和半发面的火烧，就成了卤煮火烧。
汤浓味厚，有稀有干，热乎乎的一大碗下去，真顶劲！许多人想不到，这不登大雅之堂的吃法竟
然源自精致细润的苏帮菜。话说乾隆第五次下江南，从扬州带回一位厨师，为他在御膳房专门设立了
“苏灶局”。这位师傅善做大鱼大肉，而且惯常用丁香、官桂、甘草、砂仁等等中药配伍调味。做出
的菜芳香醇厚，口味诱人。更有意思的是，他并不把调料直接下到菜里，而是用纱布包成个小口袋煎
汤。这么细腻的做法，既可以避免药材渣滓掉进汤里破坏口感，也透着特别的神秘。日子久了，“苏
灶”渐渐演化成了“苏造”，于是苏灶上做出来的菜也就成了“苏造肉”、“苏造肘子”、“苏造鱼
”……那个神秘的小口袋就成了“苏造包儿”，用它煎出的汤就叫“苏造汤”。
不过，宫里并没有苏造小肠，更没有卤煮火烧。后来这“苏造”的手艺传出了紫禁城，就连东华
门外专门伺候大臣上朝的早点铺也卖起了“南府苏造肉”。猪肋条切成两寸多宽的薄片儿在大锅里炖
着，肉煮得酥烂，汤熬得醇香，夹在马蹄烧饼里一吃，甭提多美了。清朝末期，好这口儿的吃主儿大
多家道中落，逐渐穷到吃不起硬肋，只好用小肠、肺头等下水代替大肉，用精简了的调料熬成的“卤
”来煮，吃起来也还有那么点儿意思，卤煮小肠就这么诞生了。后来也不知是哪位爷，索性把随身带
的火烧掰碎了放进卤煮里一烩，没承想歪打正着发明出了卤煮火烧。再加上切成三角的炸豆腐，亦菜
亦饭一大碗，反倒让更多的穷人也尝到了醇厚过瘾、香烂不腥的味道。一来二去，竟然发展成了风味
小吃。
我国地大物博，不同地域产生了不同的文化流派，在美食文化上也有比较大的区别。除了南北主
食的南米北面差异以外，在各地的地方特色小吃上，差别也很是明显。比如说北京地区的地方特色小
吃卤煮火烧，是北方菜也是京菜的经典菜品，一直以来在老北京人心中占据着特殊地位，是北京人挚
爱的美食系列之一。
卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏
造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤
煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆
腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。
卤煮火烧一碗成本:
做生意，当然需要考虑成本与支出，才能实现效益的较大化。卤煮火烧生意经营起来，一般需要
成本多少？能够盈利多少呢？分摊到一碗头上，卤煮火烧一碗成本又耗费多少呢？
根据上面的介绍我们可以发现，卤煮火烧制作食材多为较为廉价的猪下水，包括猪肠、猪肺等等
，这些食材的购买成本较低，整体利润较高。
在售出产品的时候，一般卤煮火烧一碗售价为15—18元左右。仔细细算其成本的话，平均每一碗
卤煮火烧的成本为3元左右。因此可以发现，每晚卤煮火烧的利润空间为12—15元，若一天能售出10
碗的话，那么利润便是120—150元；若售出100碗，利润为1200—1500元左右。
舌尖上的中国：北京经典小吃—卤煮火烧
"据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今"小肠陈"的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起,所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
卤煮火烧是卤的还是煮的：
1、卤煮火烧严格来说应该是卤制的。卤是指长时间用小火加热带汤的食材，包含主料和调料， 目的是让主料入味并且可以保存原有形状便于后期改刀，要求成品口感好，汤的调料很浓、 高盐，食用的时候不喝汤。
2、煮是指长时间用小火加热带汤的食材，包含主料和调料，目的是让主料入味并松软，汤的鲜 味胜过主料本身，食用时带汤。卤煮和卤菜的区别在于，卤菜是先卤制再切片，卤煮是先切 片在卤制，都是不喝汤的。
卤——代表了菜品颜色，
煮——代表了烹饪方法。
一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的,综上所述卤煮应该是煮制的。
旧北京的“卤煮火烧”专供干体力活的劳动人民，花不多的钱，能吃到各类各味的“肉食”和已经煮的入心儿的“戗面火烧”，有肉有面，主副食一碗端，是一
顿很好的“解馋”大餐！虽是内脏，可是吃起来香香透透，没有一点腐败的气味！
卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以多种调料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，口味独特。不管是在城市，或是在乡下小区，摆个卤菜小
摊，就足以让您每月收入过万。
卤煮最开始是怎么来的，说法不一。说是源于宫廷美食“苏造肉”，史料记载苏州御厨张东官发明的一款香料炖五花肉名为“苏造肉”，流落民间就成了卤煮。
但卤煮的做法并不少见，用香料调味水煮杂碎并非宫廷独有，反而是平头百姓们常用的食材遮味手段。
卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子）。
过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一
件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。
具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂
熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
因制作复杂，所以大多数人都在外面吃，很少在家自制。
卤煮火烧里面都有什么食材：
卤煮里一般都有火烧、猪肠、猪肺、炸豆腐片等食材。卤煮最开始是指宫廷中用五花肉煮制的苏造肉，但因为造价高，平头百姓百姓吃不起，后来就改用猪头肉
和猪下水代替了，久而久之就形成了今天的卤煮火烧。卤煮经过改进之后已经和原来大不相同了，而且各地的配料都有所不同。大致都会有：
主料：
1.猪内脏(猪心、猪肺和猪小肠是一定会有的,其他就看店家的了)和猪肉，豆腐干。
2.火烧，一般是直径10厘米,厚度2厘米左右的死面饼(层要少,和面时稍微硬一些,低温烙透)
辅料：
1.花椒,大料,葱姜,酱油,糖,料酒
2.蒜汁(蒜头加一点盐捣成的汁),香菜(芫绥),辣椒油,腐乳汁(腐乳加水稀释)
做法：
第一步：洗完的肺切大块，冷水下锅先煮肠和肚，里边多放点白酒和葱姜，焯完肠和肚后捞出来放肺，肺是浮在水面不太好煮透，多煮会儿，水会很脏的，肺就
干净了，捞出来滗水。
第二步：焯完的下水初步加工完成，扎香料包。
第三步：把滗好的下水倒入高压锅铺平，然后倒入热水，漫过差不多十五到二十公分就可以了，开火，放入香料包、冰糖、葱段和姜片。
第四步：等水开后，下入酱油（因为酱油有生味，水开了下酱油能去掉生味）放盐、黄酱，高压锅盖盖儿坐开上气十五到二十分钟关火。
第五步：把豆腐切三角用热油炸表皮焦黄，面粉加一斤水和匀，烙实面饼，如果牙口不好可以和面时少放一点酵母。
第六步：找口足够大的能盛下高压锅里那些东西的炒锅或者其它锅，倒一点油煸一点郫县豆瓣和豆豉煸透，这样卤煮出来的味道更香浓。
第七步：然后把高压锅里的所有东西趁热倒在这口锅时，喷出香气来，顺势把炸豆腐和面饼丢进去，尽量让下水压住面饼，然后盖盖儿小火煮二十分钟就可以吃了，吃的过程中可以一直开着小火。
