卤煮小肠是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”后传入民间经改进演变为卤煮小肠。 “肠肥而不腻，肉烂而不槽，火烧透而不粘，汤浓香醇厚”堪称一绝。
小肠曾经是老北京骆驼祥子一路拉车卖苦力的爷们儿解馋的粗食，里面有猪肠子、猪肺等下水，和为数不多的几片肥肉。若是加上些炸豆腐和半发面的火烧，就成了卤煮火烧。汤浓味厚，有稀有干，热乎乎的一大碗下去，真顶劲！许多人想不到，这不登大雅之堂的吃法竟然源自精致细润的苏帮菜。话说乾隆第五次下江南，从扬州带回一位厨师，为他在御膳房专门设立了“苏灶局”。这位师傅善做大鱼大肉，而且惯常用丁香、官桂、甘草、砂仁等等中药配伍调味。做出的菜芳香醇厚，口味诱人。更有意思的是，他并不把调料直接下到菜里，而是用纱布包成个小口袋煎汤。这么细腻的做法，既可以避免药材渣滓掉进汤里破坏口感，也透着特别的神秘。日子久了，“苏灶”渐渐演化成了“苏造”，于是苏灶上做出来的菜也就成了“苏造肉”、“苏造肘子”、“苏造鱼”……那个神秘的小口袋就成了“苏造包儿”，用它煎出的汤就叫“苏造汤”。不过，宫里并没有苏造小肠，更没有卤煮火烧。后来这“苏造”的手艺传出了紫禁城，就连东华门外专门伺候大臣上朝的早点铺也卖起了“南府苏造肉”。猪肋条切成两寸多宽的薄片儿在大锅里炖着，肉煮得酥烂，汤熬得醇香，夹在马蹄烧饼里一吃，甭提多美了。清朝末期，好这口儿的吃主儿大多家道中落，逐渐穷到吃不起硬肋，只好用小肠、肺头等下水代替大肉，用精简了的调料熬成的“卤”来煮，吃起来也还有那么点儿意思，卤煮小肠就这么诞生了。后来也不知是哪位爷，索性把随身带的火烧掰碎了放进卤煮里一烩，没承想歪打正着发明出了卤煮火烧。再加上切成三角的炸豆腐，亦菜亦饭一大碗，反倒让更多的穷人也尝到了醇厚过瘾、香烂不腥的味道。一来二去，竟然发展成了风味小吃。
我国地大物博，不同地域产生了不同的文化流派，在美食文化上也有比较大的区别。除了南北主食的南米北面差异以外，在各地的地方特色小吃上，差别也很是明显。比如说北京地区的地方特色小吃卤煮火烧，是北方菜也是京菜的经典菜品，一直以来在老北京人心中占据着特殊地位，是北京人挚爱的美食系列之一。
卤煮火烧是北京传统特色小吃，起源于北京城南的南横街。据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏
造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤
煮火烧。卤煮火烧是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，辅之以炸豆腐片、卤汁，加蒜汁、酱豆
腐汁、香菜等辅料，使火烧透而不黏，肉烂而不糟，颇受人们的喜爱。
