菜谱教程中经常能见到大火，小火，油温，热油，凉油等行业术语，对于厨师来讲，这就是家常便饭，可对于餐饮小白来说就是天方夜谭。
接下来黄焖鸡加盟厂家就详细说说以上几个“术语”的作用和适用食材，请耐心往下看↓
大火：炒，炸，炖，煮，焖等烹调技法中，大火是常使用的，大火烧开，大火煸炒，大火烧油，都是在食材，汤汁，油等在刚下锅时先用到的，缩短烹调时间，油可以尽快达到需要的温度，炒菜可以煸炒掉食材的水气，汤汁沸腾才能催出杂质浮沫，净化作用。大火在成菜时刻用，起到收汁作用。
适合食材：炒豆芽，炒青菜都需要大火煸炒去水气;炖鱼，排骨，鸡鸭等在炖焖煮中汤汁需要大火烧开，然后打掉浮沫。
小火:焖煮，烹炒质地厚实的食材，都需要小火炖焖，煸炒促使食材的成熟度和入味控制，质地厚实的食材，生炒都要用到小火或中火，慢慢煸炒制软制熟的过程，行业里有那么句话叫“大火烧开，小火入味，大火收汁”每个环节起到的作用都不同。
适用食材：鸡鸭鱼肉，质地厚实的生炒菜，小炒肉，手撕包菜，炒茄子丝等。
热油：热油按热度分为五层热，六层热或高油温，炸制不同食材所需的油温不相同，需要临灶经验，需要实际操作才能掌握，这里就不详细阐述了!
凉油：凉油的作用在烹调中也很关键，热锅凉油不粘锅，就是锅烧热加凉油趟锅，炒肉类食材或煎鱼就不会粘锅。炸花生米需要凉油下锅，才能炸出香脆可口的花生米，雪衣豆沙需要凉油下锅，才能炸出雪白的雪衣。
中国烹饪博大精深，是五千年文化的沉淀，烹调技法细分微妙，而这些都需要“火候”来控制，在实际操作中，能驾驭“火”的同时，还要掌握食材的特性，才能炒好每道菜.
