。高级醇是啤酒中的重要风味物质，它的含量高低对于啤酒的风味影响非常巨大，但是高质量的啤酒高级醇的含量也不宜过多，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊啤酒中高级醇的作用和含量吧。
啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵旺盛期间构成的，生成高级醇的发酵途径主要有降解代谢途径和合成代谢途径。
啤酒中的各种高级醇的感官阈值和啤酒的类型有关，并受啤酒中一切风味物质组成成分的影响。有研讨说高级醇与其他风味物质组分混合在一同时会有加效果应。戊醇与苯乙醇分离在一同时成为高级醇中对啤酒风味具有影响的要素。普通来说，异戊醇的含量在各高级醇中是高的，异戊醇含量高的啤酒，饮用者要相对降低酒量。
醛和酮。乙醛是乙醇发酵的正常前驱物质，是由酸不可逆地经酸脱羧酶的作用被催化而构成的。乙醛和双乙酰是啤酒中两个比拟重要的羰基化合物，且对啤酒的风味有重要的影响。在发酵的最后阶段，乙醛因酒精脱氢酶的酶促反响复原成乙醇，少局部乙醛氧化成乙酸。乙醛有几被复原，又有几被氧化是受发酵时酒精浓度所支配的。乙醛的含量在发酵及储存时有所变化，乙醛大量构成于主发酵前期，当下面发酵在发酵度在35%-60%时乙醛含量高，有时能够产生两个顶峰值，然后很快降落。
乙醛影响啤酒口味的成熟，当啤酒中乙醛含量超越阈值时，给人以不高兴的粗糙感，含量过高，有一种辛辣的腐朽青草味。但是改动啤酒中乙醛的含量并不能如预期那样到达改善啤酒风味的效果。有研讨在乙醛与双乙酰和硫化氢并存时，就构成了嫩啤酒的那种固有的生青味。啤酒中的主要酮类，但含量极微，对风味无影响，大约是异丙醇的前驱物质，来自乙酰醋酸。
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