。脂类物质是啤酒中的重要风味物质之一，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊济南中酿啤酒生产设备酿制的啤酒中含有的脂类物质和它们对于啤酒的作用吧。
酒中的酯类大部分是在发酵时形成的，但有些是在啤酒成熟期形成的，啤酒中酯类含量虽少，但对啤酒风味影响很大，它的形成与酵母的类脂物代谢有关。
在发酵时形成酯类的关键化合物是酰基辅酶A。辅酶A存在于酵母体内，酯类是脂肪酸渗入酵母细胞内形成的。形成的酯一部分通过细胞膜返回发酵液内，另一部分被酵母吸附，滞留于细胞体内。酯类对啤酒风味的重要性大于高级醇，对酒香味有重要影响。但是和啤酒中其他风味物质组分一样，酯类的含量太高将会使啤酒产生一种水果或糖果似的风味，但是含量太高会给啤酒一种苦味。
双乙酰。双乙酰是影响啤酒成熟的重要物质，其含量是品评啤酒是否成熟的主要依据。一般情况下，在下面发酵啤酒中双乙酰的阈值是0.1-0.2mg/kg,而在上面发酵啤酒或烈性黑啤酒中，其阈值是0.1mg/kg或0.4mg/kg。当啤酒中双乙酰含量达到其阈值时就能辨别出一种酸的烧焦的麦芽味，当其含量超过阈值过高时就能辨别出典型的双乙酰味，似馊饭味。
硫化物。硫化物主要有硫化氢、硫醇、二甲基硫、含硫蛋白质、硫基丙氨酸、蛋氨酸和肽类等。啤酒中的硫化合物部分来自原料，如酒花在干燥时，为了增强其保存性，常用硫黄熏蒸措施;在麦芽制造和麦汁制备过程中也可能产生一些挥发性硫化物。成品啤酒中的含硫化合物绝大部分是在发酵过程中形成的。首先，啤酒酵母对硫酸盐的代谢作用形成硫化氢，硫化氢再进一步和发酵液中的氮代谢产物及碳水化合物代谢产物反应生成挥发性含硫化合物。与啤酒风味关系大的硫化氢和二甲基硫。硫化氢被日光曝晒易发生日光臭。啤酒中的硫化氢的形成主要是由于酵母对半胱氨酸、硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用和酵母合成蛋氨酸受抑制时，所生成的中间产物。啤酒需要适度的二甲基硫含量，但含量太多时则使啤酒的风味不正常，一般超过100ug/L就会使啤酒的风味变坏。二甲基硫的产生一方面来自原料麦芽在发芽过程产生的，另一方面是经酵母代谢而形成的。
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