火锅选用干辣椒有讲究
使用干辣椒最有意思的要数很多湖湘人最爱的火锅,味道一流的火锅一定是使用了多种干辣椒来炒制火锅底料。厨师不但要考虑辣味,常常还要考虑香味的辅助作用,所以湘厨在炼制火锅底料时,经常用几种辣椒进行混合,使其辣味和香味两者皆宜,通过油温的高低,和不同干辣椒的比例来控制辣椒的辣味和焦香味程度。这样做出的火锅鲜、香、辣俱全,汤色红亮饱满。
辣椒的辣度需把控
市面上的辣椒种类繁多,辣度各不同,适用的菜肴也不同。所以一般来说,一个好湘菜师傅,要做的菜不光色香味俱全,更要让食客吃完不会感到口有灼烧感,更不会感至肠胃难受。一个是厨师很好地把握一个,一个是对辣味调味品的理解,选择正确的干辣椒。所以在选材的时候,一定要把控辣椒的辣度。
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