制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个较为关键的步骤，今天我们先来探讨下制作过程中的两个较为重要的过程！
面团的搅拌，也可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责任中它占到25%。
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一、搅拌的目的：
1.能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。
2.加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
二、搅拌的过程，可分为6个阶段：
1.混合原料阶段：这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
2.面团卷起阶段：此时面筋开始形成，配方中的水分已经全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘杠，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺乏弹性，而且容易断裂。
3.面筋扩展阶段：随着面筋不断形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍然容易断裂。
4.搅拌完成阶段：面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸性。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出打击声和黏缸声。此时面团的表面干糙而又有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。
5.搅拌过度阶段：如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重影响了面包的质量。
6.面筋打断水化阶段：若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能用于制作面包。
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