卤煮小肠是人们非常喜欢的一种街头小吃食物。卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”后传入民间经改善演变为卤煮小肠。“肠肥而不腻，肉烂而不槽，火烧透而不粘，汤浓香淳厚”堪称一绝。
小肠曾经是老北京骆驼祥子一路拉车卖苦力的爷们儿解馋的粗食，里边有猪肠子、猪肺等下水，和为数不多的几片肥肉。若是加上些炸豆腐和半发面的火烧，就成了卤煮火烧。汤浓味厚，有稀有干，暖洋洋的一大碗下去，真顶劲！许多人想不到，这不登大雅之堂的吃法居然源自精美细润的苏帮菜。话说乾隆第五次下江南，从扬州带回一位厨师，为他在御膳房专门设立了“苏灶局”。这位师傅善做大鱼大肉，并且惯常用丁香、官桂、甘草、砂仁等等中药配伍调味。做的菜芳香淳厚，口味诱人。更有意思的是，他并不把调料直接下到菜里，而是用纱布包成个小口袋煎汤。这么细腻的做法，既能够防止药材残余掉进汤里损坏口感，也透着特别的奥秘。日子久了，“苏灶”逐步演化成了“苏造”，所以苏灶上做出来的菜也就成了“苏造肉”、“苏造肘子”、“苏造鱼”……那个奥秘的小口袋就成了“苏造包儿”，用它煎出的汤就叫“苏造汤”。
不过，宫里并没有苏造小肠，更没有卤煮火烧。后来这“苏造”的手工传出了紫禁城，就连东华门外专门伺候大臣上朝的早点铺也卖起了“南府苏造肉”。猪肋条切成两寸多宽的薄片儿在大锅里炖着，肉煮得酥烂，汤熬得醇香，夹在马蹄烧饼里一吃，甭提多美了。清朝末期，好这口儿的吃主儿大多家道中落，逐步穷到吃不起硬肋，只好用小肠、肺头号下水替代大肉，用精简了的调料熬成的“卤”来煮，吃起来也还有那么点儿意思，卤煮小肠就这么诞生了。后来也不知是哪位爷，干脆把随身带的火烧掰碎了放进卤煮里一烩，没承想歪打正着发明出了卤煮火烧。再加上切成三角的炸豆腐，亦菜亦饭一大碗，反倒让更多的穷户也尝到了淳厚过瘾、香烂不腥的滋味。一来二去，居然开展成了风味小吃。
卤煮最初步是怎样来的，说法不一。说是源于宫廷美食“苏造肉”，史料记载姑苏御厨张东官发明的一款香料炖五花肉名为“苏造肉”，流落民间就成了卤煮。但卤煮的做法并不少见，用香料调味水煮杂碎并非宫廷独有，反而是平头群众们常用的食材遮味方法。
卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食物，它是火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子）。曩昔劳苦群众很少能吃到荤腥，只能把这“穷户乐”当享用，所以就一定要分量够，并且吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件工作，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。
详细制作进程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料制作的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺纯熟，火烧煮透又不脱形的时分捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。因制作凌乱，所以大多数人都在外面吃，很少在家克己。
卤煮火烧里边都有什么食材：
卤煮里一般都有火烧、猪肠、猪肺、炸豆腐片等食材。卤煮最初步是指宫廷中用五花肉煮制的苏造肉，但由于造价高，平头群众群众吃不起，后来就改用猪头肉和猪下水替代了，久而久之就形成了今天的卤煮火烧。卤煮经过改善之后已经和本来大不相同了，并且各地的配料都有所不同。大致都会有：
