辟谷同“辟毒”、”避谷”、”却谷”、”断谷”、”绝谷”、”休粮”等即不吃五谷，而是食气，吸收自然正能量。是道家修炼的一种方法，而今辟谷是用来减肥、养生、疗疾等作用。原理道家一方面认为：人食五谷杂粮，在肠中积结成粪产生秽气；另一方面以《庄子·逍遥游》描述了”不食五谷，吸风饮露”的仙人行径，企求达到不死的目的。现随着辟谷成热门的兴起，辟谷理解也是仁者见仁，智者见智。
刘昕明在《自然辟谷》书中认为：”辟谷是一种心能量养生法，在专业辟谷养生师指导下配合身心实修，启动心能量科学的关闭人体后天摄食系统，开启人体先天食气系统，以顺应生理功能，进行泄补作用、协调平衡生理功能，主张’损有余而补不足’。使身体达到阴阳平衡的健康状态，同时调理身心，提高机体免疫力。从而让身心和谐自然、和谐社会、和谐家庭、和谐生活的高级养生方法”。
西汉司马迁所撰《史记》中就有关于辟谷的记载。《史记·留侯世家》记述留侯张良禀体多病，采用导引、辟谷等术疗疾并习练轻身之功。以后，历代文献不乏记载。《北史·李先传》载：“(李先)服气绝粒数十年，九十余，颜如少童。”《宋史·陈抟传》载：“(陈抟)因服气辟谷，历二十余年……每寝处，多百余日不起。”1973～1974年在湖南长沙马王堆西汉古墓出土的帛书中有一部《却谷食气》，论述练气功以却谷养生的理论与方法。
