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与中华其他美食相比，潮菜是较“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特征而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘必定做得好。据广品的大厨介绍，“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好，关键在于卤水的使用。
潮州卤水全国出名，用几十位药材，香料，上汤研熬而成，其间以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺可谓岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。
掌翼，五花腩，大肠等，都是喝酒佐膳的好菜。这道“潮州卤水拼盘”一般由鹅掌，鹅翼，鹅肉，鹅肝，五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来可口，而不会感觉老和韧，不只年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味好菜。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的胃口。广品餐饮在小碟上做了一番立异，在蒜蓉。有卤水鹅烧腊卤水培训潮汕卤鹅食物包括许多令人垂涎的美食醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了湖南口味的亮色。
而制造卤水使用的资料大多以香料药材，清水或生抽为主，缺乏肉味和美味，口感则以大咸大甜为重点，跟着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，跟着粤菜对外界饮食沟通的深化，以及中国人的消费才能提高，制造卤水的资料有着质的改变；此时有着变革精力的厨师们并在新式的“潮州卤水”中下功夫。厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制造所有的粤式卤水种类粤菜菜系的制造的卤水首要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中参加新鲜鸡，大骨，等美味原料；使得“新派”的卤水种类不只带有浓香的药材香味，还增加了美味和肉味，令食客吃后齿夹留香。
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