原料：圆形马卡龙 20个份1.细杏仁粉 糖粉 拌入蛋白 38g4.打发用蛋白 38g5.糖 水 25g基本做法：1.将杏仁粉和糖分加入蛋白，搅拌至下图状——2.将糖和水放在容器里煮沸至118度（在糖水煮到105度的时候，可以开始用手提打蛋器打发38g蛋白至发白蓬松），然后再测一下糖水是否已经到118度了，基本上在打发蛋白那1分钟的时间里，糖水温度会持续上升，当达到指定温度时离火。
慢慢分4-6次加入糖水，这时你会发现蛋白霜在每一次加入糖水后都会变大变蓬松。在最后一次加入糖水时，很多同学都问到底要打多久才能把蛋白打到位。首先打发蛋白的容器很重要，要适合以上这个蛋白量，我用的是相当于一个大搪瓷杯大小的不锈钢盆，因为在打蛋白时温度非常重要，如果选择大容器，糖浆一旦加入到蛋白里，高速旋转的打蛋头会使热量急剧下降并失去保温效果，所以找一个小容器来打发意式蛋白霜是关键，特别是在冬季。3.打蛋器高速旋转打发原先打发的蛋白保温效果越好，打发出来的蛋白霜才会更扎实更稳定。在最后一次加入糖浆后，需要继续打1-2分钟，你会发现蛋白霜变得非常有阻力感，而且纹理更清晰明显，此时你可以暂停，然后加入少许色粉慢速搅拌均匀就好。简单的说，扎实稳定的蛋白霜是烤马过程中的里程碑。
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