。啤酒是一种使用酵母发酵而成的酒类，酵母对于啤酒风味的影响是非常巨大的，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下酵母对于啤酒风味的影响吧，让您更加了解如何选择高品质的酵母。
啤酒的典型风味主要取决于所使用的酵母菌株。啤酒的风味物质是麦汁经过酵母在一定条件下发酵产生的一系列产物，它们构成了啤酒特有的香味和口味。当前，对啤酒风味物质变化机制的研究还不是很透彻，与酵母有关的影响因素有酵母菌株、酵母接种量、酵母代数、接种工艺条件等。
目前我们比较熟知的几种风味物质有乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、乙酸异戊酯、异戊醇、双乙酰等，它们的风味阈值如下表：
下面我们分别讨论一下酵母与这几种物质之间的关系。
酵母与双乙酰的关系：双乙酰的含量是啤酒成熟的标志，阈值为<0.10，超过阈值会导致啤酒口味不纯，馊饭味，奶油味等，关于其形成的原理论述较多，本文不在重复。
1.酵母菌株：酵母菌株不同，由活性乙醛和酮酸合成的缩合酶活性不同，双乙酰的前驱物a-乙酰乳酸的合成量也不同，双乙酰值也不同：有的菌株双乙酰峰值达到1mg/l，有的仅达到0.3 mg/l。
另外，不同酵母菌株的双乙酰还原能力区别不是很大，同一种菌株不同的酵母代数，其还原双乙酰的能力的区别不大。
2. 酵母接种：
2.1 酵母接种温度：较低的接种温度可以降低啤酒双乙酰的浓度，这是因为低温接种可以缩短乙酰乳酸的形成过程，同时加速所产生物质的降解。
2.2酵母接种量：较高的接种量可以降低啤酒双乙酰的浓度。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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