，一：卤料比例：卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药（zhōng yào），每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方（pèi fāng），有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等，对于配方，就不多讲了，因为网上的配方有很多，真假只有您自己亲自做过才知道了。
二、卤菜教学流程:
1、卤制品的市场选料采购
2、熟悉配方中40多种专用香料的识别与市场选料
3、卤水制作方子(高汤熬制,料包配置等)和操作
4、卤水颜色的处理(炒糖色等)
5、各种材料卤制的
6、卤水的保存、增香等后期处理
7、指导学员亲自动手操作及作品点评、结业
8、后期电话辅导,开店疑难问题解决
三、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件卫生，温度调节，才能卤水及卤制品的质量。三春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，固定地方不动。四夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象出现，因此，每天必须将卤水烧开两次早上一次，下午一次，并且固定不动五虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开少二至三次，固定的地方不动六冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，固定的地方不动。
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