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肉类切法
要知道，不同的肉，其性质也大有不同，有些即便放置时间长，营养也不会过多流失;有些肉切的时间越长，营养就会流失越多。那么，如何通过合理的改到方式，做到保留肉里的营养物质呢
羊肉
切前要将羊肉的粘膜先剔除干净，否则炒熟后会变得膜硬肉烂，吃到嘴里不好吞咽。
另外，小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩，可以随便切;而老羊肉横着切，一定要切薄。切羊肉时，刀与肉的纹理要呈90度的垂直，逆着肉的纹理来切，而不能顺着纹理切，这样切出来的肉片不易咀嚼。
猪肉
猪肉肉质比较细，要顺着肉的纹理斜切，刀和肉的纹理还要呈水平线下刀，这样即不会碎烂，也不会塞牙。如果逆着纹理切，炒出来的肉会散猪肉纤维细，如果横着切，炒肉片就会变炒肉末了。
牛肉
牛肉的筋膜也比较多，并且肌肉纤维埋在里面，因此需要先去其筋膜。另外，横切牛肉要横着纹切断牛肉的纤维，这样牛肉粗纤维就很容易咬断，如果竖切的话，牛筋就会整条地保留在内部，难以咀嚼。
肥肉
切肥肉时先蘸上少许凉水，放在砧板上，一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板，而且不会太滑，切起来还省力。
鸡肉
切鸡肉没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究，这是因为鸡肉肉质细腻，含筋很少横切、斜切、顺切都可以，不过顺着纤维切，这样炒的时候才能使肉不散碎，而且保有营养物质的同时入口有味。
值得一提的是，老母鸡的肉较韧，需要用斜切或横切的方法。
鱼肉
鱼肉是最嫩的，按道理来讲，不管怎么切都应该没事，但如果要片出鱼肉里面的刺，这就要求顺着鱼纹切，也就是顺着鱼刺的方向。
改刀时，从鱼头后面入刀，切口贴着鱼刺向鱼尾方向切，这样切正好把鱼刺分离出来，卡喉的机会就小多了。
熟肉
加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如只用一种刀法切，切不出所需要的形状，容易破碎。
所以切熟肉必须用综合刀法，即先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉;当切进硬的瘦肉时，就要改用直刀切，全刀用力，直切下去。
采用此法切成的熟肉肥肉不烂，瘦肉不碎，块片整齐，营业物质也不会伴随汁液的流失而流失。
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