在清代初期根据各自特性，卤菜已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式，其中佳茂卤菜即为红卤中的佼佼者。
卤菜发源于北碚，是水土镇张家和曹家的私家技术配方，经过时代，岁月淘沙，以其独特的卤菜风味广为流传。如今，佳茂卤菜夺乡掠镇，已经开遍全国各大城市的角落。
卤菜培训内容：
1、香料的选择与识别；
2、30多种香料的搭配与制作；
3、新卤水的制作；
4、高汤的配方与制作；
5、红油、糊辣油的炼制；
6、蕉糖色的熬制；
7、原材料的加工和处理；
8、肉类的腌制及煮制；
9、红卤、白卤的卤制方法；
10、卤水的保存方法；
11、卤菜的切法技巧；
12、卤菜拼盘、牙签肉等的制作；
13、二次调味及混合调味；
14、凉菜菜品的加工；
15、油炸、烘烤、热炒、泡椒等多种味型的制作；
16、设备的使用及选购技巧；
17、店铺的选址、经营和管理经验。
学卤菜品种畜肉类：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、卤鸭脖、卤鸭肠、卤鸭头、卤鸭胗等JMCYWYS。
