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厨师知识介绍：
酱和卤的不同点
自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有三个不同点：
一、用料
酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏;而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
二、香料和调料
酱汤常用的香料就是基本香料;而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。
在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉;而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
三、味型
酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种;而卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。
以上就是关于厨师的相关知识介绍，大家可以做个简单的了解，详情可来电咨询。
那么，
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