气调冷库的贮藏保鲜是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代保鲜技术，被认为是当今世界上储存水果的贮藏方式。
商业气调冷库在国外已有六十多年历史，发达国家的多种产品尤其是苹果、梨、猕猴桃、柑橘、提子、枣等水果的长期贮藏大多采用气调贮藏保鲜。我国气调冷库始于二十世纪七十年代，三十年来，经过引进、消化、吸收国外先进技术和设备，加上我国科研人员的不断的研究和探索，气调贮藏技术得到迅速发展，现已具备了自行设计和建造各种气调库和气调设备的能力。
近几年来，水果主产区兴建了一大批规模不等的气调库，果品气调贮藏对的比例在不断增加，这对于促进我国果品出口，提高果品贮藏质量的效益，取得了良好的促进作用。
正常的空气中，一般含氧气21%，二氧化碳0.03%，其余为氮气和一些微量气体。水果在采摘前后都是活的有机体，其内部进行着以呼吸作用为主导的新陈代谢活动。水果采后有氧呼吸的特点是：分解贮藏在水果组织细胞中的糖、果酸等碳水化合物，产生二氧化碳、水蒸气、热量和一些芳香族化合物，这一过程中，将消耗果实机体。呼吸作用越强，消耗越快，完熟期来得越早，贮藏时间越短。
影响呼吸强度有氧气、二氧化碳和温度。贮藏空间中氧气含量高，呼吸强度大，反之则少。贮藏空间温度降低，呼吸强度减少，反之则增加。
另外，环境中一定浓度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和扩展的作用。气调保鲜技术即根据水果这种自然生物特性及现代冷藏基础理论发展而来。气调冷库的保鲜技术的基本原理是：在密封的库体和冷藏基础上，根据不同水果的生理特性设定气调参数，通过专用测试设备和控制设备人工降低贮藏空间中氧气浓度、增大二氧化碳气体浓度至设定的气调参数，并在整个贮藏期间中保持这一参数数值，从而抑制水果的呼吸，使之处于正常而又低耗的代谢状态，达到水果保鲜目的。
