。硫化氢是啤酒中主要的硫化物之一，对啤酒风味影响很大，其味阀值为5PPm)。硫化氢对啤酒风味的影响具有双重作用，即微量存在时，可构成啤酒风味的特殊风格，过量则表现出不利于啤酒的口味。下面济南中酿机械设备有限公司的小编就给您具体介绍一下。
1、硫化氢的主要来源。啤酒中的硫化物，部分来源于原料，在麦芽制造和麦汁制备过程中也可能形成部分挥发性硫化物(主要以硫化氢为主)，但这些硫化物在麦汁煮沸过程中绝大部分被蒸发从而除去。麦汁中含有的非挥发性有机硫化物，包括含硫氨基酸、生物素、硫胺素和含硫的蛋白质、肽类等，其总含量约为5Omg/L。
啤酒中的挥发性硫化物大都是在发酵过程中形成的。酵母对硫化物的代谢作用首先利用有机硫化物，在可代谢的有机硫化物存在下，硫酸根离子很少被利用，因为无机硫的摄人需要能量和氮源。
2、硫化氢的形成
⑴.酵母对含硫氨基酸的分解。啤酒中的大部分硫化氢主要来自酵母对含硫氨基酸(半恍氨酸)及硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受抑制时的中间产物。
⑵.酵母利用硫酸盐形成。硫酸盐进人酵母细胞后，在ATP-硫酸化酶的催化下，首先被三磷酸腺甘活化，经过一系列酶促反应后，变为亚硫酸盐。亚硫酸盐是中间产物，进一步被亚硫酸盐还原酶还原后，形成硫化氢。蛋氨酸对ATP一硫酸化酶和亚硫酸盐都有抑制作用，从而限制了硫酸盐的分解。泛酸对亚硫酸盐还原酶也有抑制作用。
⑶.半恍氨酸的分解作用形成H2S。麦汁中大部分硫化氢系来自酵母对硫酸盐的同化作用，含半恍氨酸的量比较少。半脱氨酸被酵母的半恍氨酸脱硫基酶催化分解为硫化氢，蛋氨酸对半恍氨酸脱硫基酶有抑制作用，从而影响半恍氨酸的分解作用。因麦汁中的半恍氨酸绝大部分在麦汁煮沸时被裂解，留在冷麦汁中的数量是极少的，所以半恍氨酸的分解作用并非硫化氢的主要来源。
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