夏季如约至，人们开始吃凉皮次数也会很多，有的朋友喜欢自制凉皮用洗面的方法做 ，但自己制作凉皮不劲道；很容易断，其中原因也有很多，包括用的面粉，面浆，火候等等一些问题。夏天的正确打开方式就是坐在空调屋里，吃上一碗水晶亮皮，再配上一个肉夹馍，小日子美滋滋的。
水晶凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的。所以广义上说，凡是小麦面粉都可以用来制作凉皮的。但从凉皮的品质（物理外观、内在品质）及产量上来说，要把凉皮做到尽可能的好，对面粉的选择就有要求了，一般请选择高筋粉，因为高筋粉源于优质小麦，面粉的质量要优于普通面粉，粉末细腻，色泽白透，还有*重要的一个原因就是高筋粉之所以筋道，就是因为其中淀粉的含量比较高，而凉皮就是用淀粉制作的，所以用高筋粉做凉皮除品质更好外，产量也更高，一般一袋（二十五公斤）优质高筋粉比等量的普通面粉可以做出十五斤左右的凉皮（大概三十碗），所以凉皮制作请选择优质高筋小麦粉。
和面：凉皮制作的*步就是和面。凉皮和面非常简单，对面和水没有严格的比例要求，不用秤面，也不用秤水，只要面能成团就行，也就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何要求的。一般建议和软不和硬，因为和软，人工的话省力气，机器的话省机器。
醒面: 面和好后是不能马上就进行洗面的，而是要等待大概三十分钟左右，这个等待的过程就是我们常说的醒面。醒面的主要目的就是为了使面团里面的面 筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。醒面的时候直接捂上湿毛巾或者盖上机器就即可。
洗面： 洗面时直接加水，用手抓揉，对手法没有什么要求。如果是机器洗面，则直接加水开动机器进行搅动，待面水有一定稠度时，进行过滤。因为洗面时会有部分面筋被搅成细碎的颗粒，这些颗粒混入凉皮中后会直接影响到凉皮的品质，比如透亮、色泽、手感、口感、弹性、筋道等，过滤的目的就是为了隔离出这些细碎的面筋颗粒，以保证凉皮品质的优越。过滤时*使用不锈钢分离筛，直径二十五公分，十八到二十目。一般洗三到五次，即可彻底分离面筋和淀粉。
沉淀：刚洗出来的面水是不能马上用来制作凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。由于淀粉的比重比水大，所以经过几个小时的沉淀后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，就可以用下面相对粘稠的面浆制作凉皮。沉淀时只需把盛放面水的容器置于阴凉通风处即可，期间无需进行其它操作，比如换水或者给容器吹风扇等，更不用放在冰箱里，无论什么季节，一律常温下沉淀。由此可见，凉皮制作的前五步的目的只有一个，那就是分离面筋和淀粉。
兑浆：沉淀到位的面浆是不能直接用于凉皮制作的，而是要对其进行适当的处置，这个处置的过程就是兑浆。兑浆在凉皮制作中的作用是很重要的，但却往往被很多朋友所忽视。兑浆是距离凉皮制作*近的一道工序，所以它对凉皮品质的影响*重要，也*直接。凉皮诸多的内在品质和物理外观，基本都是在兑浆这一步奠定的基础比如手感、口感、色泽、透亮、柔软、光滑、弹性、筋道等，兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障
煮浆:取三分之一的湿淀粉加适量的水，用锅煮下，大概80多度就行了，然后再加入三分之二的湿淀粉中，充分拌匀，再过滤一下，这样凉皮粉浆就做好了。
蒸皮:大锅烧水开，把凉皮平盘抹熟油，浇上一勺粉浆，放入开水上晃动均匀，多余就倒出来，较好一步到位。然后盖上锅盖，蒸2-3分钟，记得一定得蒸熟，当看到皮鼓起来后，即可取出盘子，放在冰水上镇凉，才可以揭开取下来。
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