。发酵是酿制啤酒不可或缺的关键步骤，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊发酵对于小型啤酒厂设备酿制的啤酒风味带来的影响，让您更加了解如何酿制出高品质的啤酒吧。
到了发酵阶段，我们可以暂不考虑SMM可以被酵母吸收，但不转化为DMS。大量存在于麦汁中的DMS随着发酵过程中二氧化碳的产生而被去除。如果发酵过程中二氧化碳的生成发生困难，则会有较多的DMS存留。
DMS是通过挥发作用除去的，它可以由DMSO经酵母转化而形成的DMS所代替。DMSO存在于所有麦汁中。事实上，Ale麦汁中似乎更多一些，这是因为DMSO是在高温烘干过程中产生的。
然而，烘干过程中同时也产生其他硫化物，最重要的就是甲硫氨酸亚砜(MetSO)，它比DMSO更易被还原酶还原。MetSO含量越高，DMSO通过酵母还原为DMS就越困难。因此在发芽过程中蛋氨酸形成越多，MetSO含量越高，上述的抑制作用也越强烈。在Ale麦芽中MetSO含量较高，是因为Ale麦芽过溶及烘干强烈所致。
Ale啤酒中DMS含量较Larger啤酒少，还有一个重要的原因就是发酵温度偏高，发酵温度越低，通过酵母产生的DMS量就越高。
酵母菌株也很重要，Ale菌株较不适宜于DMS的形成。
决定DMSO转变为DMS的另一个重要因素为麦汁中的氮含量。酵母在氮源缺乏时易产生DMS，发酵过程中，当氮含量下降时，酶就开始作用，还原包括DMSO在内的硫化物。游离氨基氮缺乏时易产生DMS。
有事实证明包装啤酒经过一段时间贮存后DMS含量会增加，这可能是由于DMSO发生了缓慢的非酶转化生成了DMS的缘故。
然而，由酵母引起的还原只是一小部分，更成问题的是麦汁腐败生物体。酵母通常只能将不超过5%的DMSO转化为DMS，而大部分是由病菌类如Obesumbacterium proteus进行转化的。大部分麦汁中DMSO含量为每升200-400微克，在Lager啤酒中DMS的风味阈值为30ppb。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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