。啤酒的风味是啤酒口感形成的先决条件，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊小型啤酒厂设备酿制的啤酒的风味是如何形成的，让您更加了解如何改善啤酒的风味与口感。
一、大麦和麦芽
SMM不存在于原料大麦中，它是发芽过程在胚中形成的。SMM是含氮分子，因此大麦中氮含量越高，SMM含量越高。六棱大麦含氮量高，因此DMS含量也高。
大麦发芽越强烈，生成的SMM量越多，大麦越强壮，或者发芽时间越长，SMM含量越高。
引伸来说，任何限制根芽生长的措施都会降低麦芽中SMM的含量。大家都对加溴酸盐持有异议，事实上，如果要减少SMM，加溴酸盐比加营养盐要有效。
烘干阶段对于决定麦芽中SMM含量有重要的意义。我们说过，SMM遇热易降解，那么，烘干阶段温度越高，时间越长，SMM被降解越多，生成的DMS易挥发，随着热气被驱散，当然还会有一些残存。
如果干燥局限在低温阶段(低于65-70℃)，那么，SMM-DMS将会大量共存。然而如果麦芽经高温处理，就会有DMSO生成。在高温条件下，SMM会分解为DMS，并进一步氧化为DMSO，高温作用越强烈，DMSO生成量越多。
二、糖化
SMM、DMS和DMSO都可溶于水，在糖化过程进入到麦汁中，虽然SMM遇热不稳定，但温度在80℃以下时，分解作用很缓慢。
在麦汁煮沸过程中，SMM也可以被降解，煮沸时间35分钟，大约有50%的SMM分解为DMS。麦汁剧烈煮沸，由SMM分解而成的DMS可通过挥发除去。煮沸时间越长，强度越高，被分解的SMM量越多。DMSO的沸点很高，恢复能力很强，它仍存在于麦汁中，等待进一步转变。
麦汁煮沸后进入回旋沉淀槽，残余的SMM进一步分解，大部分回旋沉淀槽绝热良好，因此内部温度很高，足以使SMM降解。与煮沸锅不同的是此时的麦汁相对平静，DMS挥发量减少，生成的DMS就存留于麦汁中。
煮沸/回旋沉淀组合为控制DMS含量的关键。如果需要麦汁中DMS含量低，就应该尽量延长煮沸时间，加强煮沸强度，回旋沉淀时间相对缩短。另外还有一种方式，就是煮沸强度较低，麦汁中残存有大量未被转化的SMM。酿造者希望麦汁中含有适量的DMS，他们会尽量对煮沸进行调整，以提供进入回旋沉淀槽时合适的SMM含量，以便能够让它与回旋沉淀槽中产生的DMS量相当。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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