。多酚是一种风味物质，对于啤酒的整体风味影响巨大，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒设备酿制的啤酒中的多酚物质吧，让您更加了解啤酒的口味是如何形成的。
多酚类物质在啤酒酿造过程中占有十分重要的地位，多酚具有还原性, 可以吸收啤酒中的氧, 使啤酒在一定时期内保持口感新鲜，同时还具有氧化性, 能催化啤酒中的脂肪酸和高级醇等氧化成醛类, 加速啤酒的老化，同时氧化了的多酚也会使啤酒色泽加深, 口感粗糙,且易造成啤酒的非生物混浊。下面对影响啤酒的多酚物质作一个简要的阐述。
啤酒中多酚的来源。啤酒是以大麦芽为主要原料, 添加酒花和辅料,因此啤酒中的多酚主要来自以下几个方面：
1.大麦。大麦主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成。胚乳的外部是糊粉层, 含有一定量的多酚;在大麦的胚乳和贮藏蛋白质中, 也含有一定量的多酚物质, 制麦过程中, 随着胚乳中物质的溶解, 可溶性多酚增加了, 麦芽溶解度越高, 多酚的浸出就越多;大麦的谷皮中含有多量的酚类物质, 在糖化过程中, 谷皮的多酚物质不断浸出, 使麦汁中多酚含量不断升高。大麦中多酚物质的含量与大麦的品种、生长条件和成熟度有关。对啤酒质量关系重大的酚类物质是具有黄烷基的花色苷和儿茶酸。多酚物质一般以聚合指数来表示其组成, 聚合指数为总多酚与花色苷之商, 聚合指数越高, 多酚物质的聚合度越高, 麦芽的还原能力越低。
2.酒花。酒花中含有4%～10%的多酚物质, 它是非结晶混合物。酒花多酚物质由约20%可水解物质和80%可缩 物质所组成。属于前者的为单体多酚糖苷如鞣酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸等, 这些物质可以游离存在。属于后者则为聚合多酚, 如黄酮、儿茶酸和花色苷等, 它们也呈游离或糖苷形式存在。多酚的组成和数量受酒花品种、产地和贮藏条件的影响。酒花的聚合指数可以说明酒花在加工和贮存中的变化, 贮存期愈长, 则聚合指数愈高。香型酒花的多酚含量较多些, 其聚合指数则较低。
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