。啤酒中的高级醇是一种重要的风味物质，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体分析一下如何防止啤酒中的高级醇含量过高，导致饮用者产生不适吧。
麦汁中α—氨基氮含量对高级醇产生影响较大，麦汁中含氮量少，麦芽溶解不良，或糖化使用过量的辅料，高级醇产生量较多，麦汁中α—氨基氮含量过高，超过250mg/L也可产生较多的高级醇。from: 合理控制α—氨基氮含量，调整原辅料配比。调整适宜的麦汁α-氨基酸水平是降低高级醇含量的重要工艺措施。燕京啤酒(山东无名)股份有限公司生产8°P啤酒和10°P啤酒两种系列产品，8°P啤酒α-氨基酸含量控制在130-150mg/L之间;10°P啤酒α-氨基酸含量控制在140-160mg/L之间。既能保证酵母生长的需要，又不产生较多的高级醇。
加压发酵，0.1Mpa压力对酵母细胞是无影响的，有利于控制高级醇含量，但防止压力过高，否则加速酵母沉降，影响双乙酰还原。主酵期为不影响酵母细胞繁殖速度，糖度降到4.5°P时，开始升压。发酵温度的高低直接影响产生高级醇含量的多少。发酵温度提高，发酵速度相应加快，高级醇生成量就多。发酵温度降低到10℃。高级醇含量控制在合适的范围内。
酵母回收的时机要把握好，当发酵液外观糖度降至4.5°P时，开始封罐保压(0.0Mpa~0.10Mpa)，升压2~3天后回收酵母好时机。这时沉降的酵母多是活性高、发酵旺盛的、强壮的。这种回收的优点是：因酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖、还原双乙酰速度快，可缩短发酵周期，降低高级醇含量，更能保证啤酒质量风味的稳定。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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