正宗卤菜技术培训，哪里去学卤菜技术
卤菜可开专卖店，连锁店，快餐店，小吃车流动经营，无论是城市商场、超市、闹市、娱乐场所、大街小巷、车站码头、工厂、还是乡镇集市到处都是生财的地方，开到哪里哪里火。因奇特的香味招来食客不需做广告。
卤菜的市场是非常广的，凡有菜市场或农贸市场的地方或附近、副食超市专柜或门面、居民小区门面等都是卤菜的佳地址。卤菜的店面面积只需5－20平方米，租金低，装修风格有特色但成本低。
培训内容
畜肉类：卤方块肉、五香蹄花、卤猪头肉、卤猪口条、卤猪肠、卤猪耳、卤猪肚、卤猪心、卤猪尾、卤猪排、卤蹄髈、卤牛肉、卤牛肚、卤牛心、卤牛筋、卤羊肉、卤野味等。
禽肉类：虎皮鸡蛋、五香鸡蛋、虎皮鸡爪、五香鸡爪、香卤鸡、脆皮鸡、卤鸡腿、卤鸡翅、卤翅中、卤翅尖、卤鸡肝、卤鸡肫、香酥鸭等。
豆制品类：五香面筋、香卤干子、卤水素鸡、五香腐竹、香卤千张等。
其他卤品：卤武昌鱼、卤海带、卤花生、卤莲藕
培训过程
卤菜教学流程：
1、卤制品的市场选料采购技巧
2、熟悉配方中40多种专用香料的识别与市场选料技巧
3、卤水制作秘方（高汤熬制，料包配置等）和操作方法
4、卤水颜色的处理（炒糖色等）
5、各种材料卤制的技巧
6、卤水的保存、增香等后期处理
7、老师指导学员亲自动手操作及作品点评、结业
8、后期电话辅导，开店疑难问题解决
一、卤汁的配制
卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤和白卤两种。
1、红白卤汁的制作过程
2、 卤制 备料：将动物料(一般用冷冻品)用清水解冻，肠肚应用精盐、白醋、淀粉冼净，待用。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都就先进行焯水处理，才能用于卤制。焯水处理是将原料放入清水锅中烧开半生捞起。将处理好的原料放入配制好的卤汁锅中，用中小火慢慢加热到软嫩入味时，离火，出锅，调味后即可食用。
二、注意事项
1、要掌握火候，一般是中小火，使汤汁保持小开或微开状态。
2、要掌握好原料的成熟度，原料的卤制，不管质地老嫩，成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。手捏软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好。
3、卤时要加入糖色。糖色的制法：用油炒制。糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改小火，加冷水少许离火炒至金黄色。添加糖色的多少，决定卤菜颜色的深浅。
三、卤汁保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越好。卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油，浮沫，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒，夏天一天二次，冬天可隔日一次，也可用保鲜膜封好放入冰箱保存。
3、经常检查卤水中的咸味和香味，并稍做调整。
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