瑰夏速溶咖啡定制_蓝山咖啡知名品牌_天啡一号

  • 发布时间:2019-06-17 15:48:09,加入时间:2019年03月27日(距今1828天)
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什么是焦糖化反应

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喝完咖啡后残留在杯底干涸的咖啡渍排列成有趣的图案,忽然之间一阵焦糖的甜香味闪现了一下,再仔细闻闻,甜甜的焦糖味居然是从杯底传来的,为什么会有焦糖的甜味?后来才发现黑咖啡本身是真的有甜味的,特别是焦糖的甜zui明显!但是每一种咖啡的甜味会因为豆种与烘培方式而各有不同变化。

咖啡豆中的糖份大约在170~200℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。焦糖化反应的产物分为两部份:

糖的脱水产物,就是焦糖或酱色

裂解产物,主要是一些挥发性的醛与酮。

总的来说,在焦糖化反应中产生了火烤的香味、焦糖与颜色,也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇、Cyclotene、呋喃类化合物等等,这些化合物也可以在红酒、果汁、奶油等食物中发现。

不过如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事,反而会造成碳化,使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次。

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