1、天然肠衣是用猪、牛、羊等动力的消化系统或泌尿系统的脏器加工而成，加工办法不一样，分为盐渍肠衣和干制肠衣两种；天然肠衣呈浅赤色、白色或乳白色，干制肠衣多为淡黄色、具有必定香气。肠衣直径每路隔2mm,自24～40mm等；盐渍肠衣在运用前要仔细浸泡 清洁，不然会在熟加工后会发生盐霜。
长处：弹性好，保水性，具有较好的安全性、可食性、水气透过性、烟熏味进入性、热 缩短性和对肉馅的黏着性，还有杰出的耐性的坚实性，营养价值高。
缺陷：标准和形状不整齐，数量有限，并且在加工和储存不其时易遭虫蛀，呈现空泛和易蜕变变味。
2、组成肠衣，即人工肠衣，即把动物皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或筒状薄膜，包含以下几种：
（1）纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。
长处：具有极好的耐性和透气性，在疾速热处理时也很安稳，在湿润的情况下也能熏烤，上色。
缺陷：不行食用，不能随肉馅缩短。
（2）胶原蛋白肠衣：用牲畜的皮、肌腱等为质料制成。
长处：可食用，料粗时也不宜食用；透气性好，易上色。
缺陷：在热加工时要注意加热温度，不然会变软。
（3）塑料肠衣：一般用作外包装肠衣或商品定型。
长处：具有隔绝空气和水透过的性质和较强的耐冲击性，种类标准多，能够印刷，运用 方便，光亮漂亮，适合于蒸煮类商品。
长处：不能食用。
（4）玻璃纸肠衣：是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸伸缩性，其纤维素微晶体呈纵 向平行摆放，故纤向强度大、横向强度度小。
长处：本钱比天然肠衣低。
缺陷：运用不当易决裂
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