1、蛋糕柔软蓬松的口感多半源于蛋清的打发．一定要保证搅打蛋清的容器无水、无油，打蛋器也是，很多人用打发蛋黄后的打蛋器直接打蛋清，这是错误的。因此我建议打蛋清的容器是固定的，平时也尽量不要盛带有油质的东西，打蛋黄相对容易很多．可以用手动打蛋器打发，尽量将两者分开。
2、蛋清中加入柠檬汁有利于打发．味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2—3滴就足够了．过多会影响味道。看到蛋清体积变大后。要随时提起打蛋器观察顶部的蛋清。如果过几秒钟蛋清就会弯曲则说明打发不够，一定要将蛋清打至顶端竖立，否则烤好的蛋糕很容易回缩、塌陷。如果发现蛋清出现棉絮状，结块的情况，则说明打发过头了，这样的蛋清就不能再用了。
3、面糊的搅拌一定要迅速．不能划圈搅拌．要用上下翻拌、切拌的手法。烤好的蛋糕不蓬松，反而像大饼带有韧性，就是因为划圈搅拌使面粉出筋造成的。同样．千万不能用高筋面粉做戚风蛋糕。
4、蛋糕中间凸起开裂．表明烤箱温度过高．中间下陷则说明温度偏低．往往要尝试一次才有经验。烤蛋糕途中尽量避免打开烤箱．如果表面上色很深，可以用锡纸盖住．但是开门时要迅速一些。