啤酒是一个需要较长时间进行发酵的酒类，缩短啤酒的发酵周期对于提高啤酒生产厂商的生产业绩非常重要，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下5吨吧。
去除双乙酰是加速啤酒成熟的关键步骤，双乙酰是α—乙酰乳酸经非酶氧化脱羧而来。啤酒成熟的阶段就是酵母还原酶将双乙酰还原成乙偶姻的过程。由于啤酒的成熟对于啤酒生产来说是一个瓶颈问题，它与啤酒贮藏关系重大，因此生物、物理、生物技术等领域都朝着加速啤酒成熟这方面发展。往接种麦汁中加入α—乙酰乳酸脱羧酶是一个既简单又有效的限制双乙酰生成、加速啤酒成熟的方法。α—乙酰乳酸脱羧酶将α—乙酰乳酸直接转变成乙偶姻，并且没有生成双乙酰这个中间产物。最近食品和药物管理局(简称FDA)允许美国的酿造业使用α—乙酰乳酸脱羧酶。通过实验可以得到Maturex L的性质和实际使用效果。
双乙酰是众所周知的发酵不完全而引起的异味，然而在保证无双乙酰异味的前提下，成熟期因啤酒的类型、酵母菌种、发酵温度和成熟温度而异。
α—乙酰乳酸是酵母细胞合成缬氨酸和亮氨酸的中间产物，双乙酰是α—乙酰乳酸经氧化脱羧而生成的。通过还原反应可以将双乙酰还原为乙偶姻或2，3—丁二醇。去除双乙酰或它的前体物质α—乙酰乳酸是啤酒成熟的关键点。
α —乙酰乳酸氧化脱羧是一个化学、非酶过程(图1),这个过程导致了麦汁中含有双乙酰。这个反应并不依靠酵母的存在，在传统的酿造、发酵和成熟期的PH值和温度下，这个过程相对进行得很慢。然而双乙酰还原为乙偶姻或2，3-丁二醇的过程是一个有酶催化的过程，并且这个过程需要有活的酵母细胞和它们的双乙酰还原酶。
如果有足够的活酵母细胞为下一个发酵阶段做准备，这个过程会进行得非常快，并且还原的速度超过氧化脱羧的速度的1/10.因此α-乙酰乳酸转变成双乙酰的过程是一个关键的步骤，这也是传统的lager型酿造厂成熟期长的一个原因。
因为去除双乙酰对于获得良好风味来说很重要，因此研究和发展都朝着优化和缩短啤酒成熟这个方向去做.然而优化条件是一个复杂的问题，因为影响双乙酰形成和去除的因素很多，它们包括酵母菌种、酵母接种条件、麦汁组成和原浓、发酵条件、发酵罐的尺寸和形状.
我们尝试了许多加速啤酒成熟的方法，例如在主发酵后期引入暖休止(warm rest)，通过基因工程、变异等方法选育形成α—乙酰乳酸低的酵母菌种，用一个加热，厌氧的环境促使α—乙酰乳酸直接脱羧转变成乙偶姻。其中最简单的方法是往接种麦汁中添加α—乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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