一．黄曲霉到底是什么
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。黄曲霉是一种常见的腐生真菌，多见于发霉的粮食及其制品中，菌落呈黄绿色，所以叫黄曲霉。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。
黄曲霉毒素存在于土壤，动植物各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时，可导致肝癌甚至死亡。
二、常见黄曲霉的地方
1.发霉的谷物
黄曲霉素容易出现在发霉的谷物里，最容易出现的就是花生和玉米，一旦霉变，黄曲霉素就很容易产生，我们经常食用 的大米，豆类等发霉也有可能会含有黄曲霉素。所以一旦食物发霉就应立即停止食用。
2.发苦的坚果
平时食用坚果的时候就要注意了，我们有时候会吃到变味发苦的坚果，而变质的坚果中最容易产生黄曲霉，一毫克的黄曲霉素就有致癌的作用，平时如果吃到发苦的坚果之类应立即吐出来病漱口。
3.劣质的花生酱芝麻酱料
制作这些酱料的原材料，比如原材料花生中产生变质含有黄曲霉，就算经过加工黄曲霉也是可能存在在里面的，很多黑心商家为了商业利益可能会用到不好的原材料，所以以后选择产品时，也要擦亮眼睛选择大品牌更有保证一些。
4来历不明的自制油
原材料可能会因为变质含有黄曲霉，而且生产工艺和卫生消毒工艺不完善，榨油设备不易彻底清洗干净，残留的油渍及谷物残渣在氧化后会产生霉变，食品安全隐患很大。
在日常生活中购买坚果、花生、粮食等，不要储存太久。大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。然后用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。多吃绿色蔬菜，叶绿素可减少黄曲霉毒素吸收并减轻致癌作用。
作为加工食品的企业源头，更是要坚决杜绝黄曲霉素的产生，黄曲霉素耐高温，尤其是在潮湿或者是病虫害等情况下会加剧形成速度。一旦形成繁殖速度通常也是比较快的。而且环境的酸碱性对其影响不大，在pH2—9的条件下都能生成黄曲霉毒素。
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