肉类保水剂的保水性(WHC)、持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用时， 如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下，保持水分的能力。肉制品的保水性直接关系到肉制品的出品率、嫩度和风味，所以提高肉制品的保水性能，在生产中具有十分重要的意义。
海藻酸钠复合胶体可改善肉制品的保水性和组织状态，以提高肉制品吸水性、黏着性和凝胶性等，促进脂肪、水的吸收，使水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保油的目的。
肉类保水剂中的磷酸盐被广泛使用，为了达到更好的保水、增加口感的效果，磷酸盐会被过量添加，使产品存在安全隐患。现代医学证明磷酸盐对人体会产生危害，新型的无磷肉类保水剂来替代磷酸盐也成了食品行业急需解决的难题。无磷肉类保水剂作为新兴的产品，被业内视为保水剂研发的方向，
肉类保水剂配方参考： 4 # 肉 3 0 k g ， 脊膘10kg，冰水 8kg，食盐 0.565kg，安芯新一代无磷肉类保水剂k g ， 白砂糖 2 . 5 k g ， 葡萄糖 0 . 3 k g ， 味精k g ， I + G0.009kg，异Vc钠 0.03kg，白胡椒粉 0.05kg，肉桂粉 0.02kg，香料0.05kg，高粱酒 0.06kg，马铃薯淀粉 0.5kg，红曲红色素 0.01kg，T G 酶k g ， 乙基麦芽酚0.003kg，大豆分离蛋白 0.1kg。
