用快速发酵法制作冷冻面团面包，研究了酵母、海藻糖、抗冻改良剂(F一99)和硬脂酰乳酸钠(SSL)等添加剂对冷冻面团面包质构和感官品质的影响，通过单因素和正交试验，优化确定了不同添加剂的添加量。结果表明：添加适量的酵母、海藻糖、F一99和SSL等添加剂能提高面包弹性、降低硬度等。
海藻糖添加量对面包品质的影响
分别添加％、11％的海藻糖、1．8％酵母、6％FSSL调制面团，按工艺要求制作面包，并对不同海藻糖添加量制作出的面包进行质构测定。
面包中丙烯酰胺含量的影响，主要包括硫酸钙、柠檬酸、茶多酚及其复合物。
