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茅台镇酒业的兴旺，是与清政府于1846年开通赤水河，扩大川黔两省经贸往来分不开的，所以时间的上限取乾隆10年。又由于咸丰4年，官兵在剿灭农民起义的时候，焚毁了茅台镇的全部酒坊，酿酒活动是年开始终止。
文献：清道光20年(1841年)郑珍、莫友芝编撰的《遵义府志》，其《物产》篇记载：“茅台酒。仁怀(县)城西茅台村制酒。黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮次之。制法：煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之白水曲。黔人又通称大曲酒，一曰茅台烧。”
第三阶段：同治1年(1862年)——1941年，主要使用陕西商人贩卖到黔北的略阳大曲，以及茅台人对略阳大曲进行改造制作的“茅台曲”。
1862年华联辉(1833—1885年)创建“成裕烧坊”(后改名为“成义烧坊”)恢复茅台镇白酒的酿造；1879年石荣霄等三人创建“荣太和烧坊”酿造茅台酒，以赖永初于1941全面掌控“恒兴烧房”为下限。
第五阶段：1951年——现在，去掉28味中药，制作加入曲母的小麦曲，茅台从此走上不加中药制曲的新阶段。
1951年三家烧房合并成立“地方国营茅台酒厂”，恢复茅台酒的生产。从恢复生产后，酒师们在制曲上达成共识——恢复了传统制曲工艺(以成义烧房的制曲工艺为标准)，不加入中药。
文献：1959年4月—1960年8月由轻工业部发酵研究所高级工程师熊子书为主的“贵州茅台酒总结工作组”在1960年3月编撰的《贵州茅台酒整理总结报告》(内部资料)中明确记载：“制曲原料为粗麦粉、曲母和水三种。”
从上面五个阶段，我们清晰地知道茅台镇酿酒用曲经过了一个不断摸索、不断自我否定、不断完善的螺旋式上升的认识过程。
二、茅台曲药的原料及制曲过程
据参加茅台酒第一次总结工作的我国白酒泰斗熊子书编撰的《酱香型白酒酿造》：“制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲”。
“曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入3%—5%曲母亦可”。实际上曲母加入的过程就是给小麦原料接种微生物的过程。
“制造(茅台酒曲)这种高温大曲采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最-高品温可达摄氏62度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为1︰1，如果把大曲折合成小麦，则小麦的用量超过高粱”。
制曲采用高温和长时间，主要是为了利于细菌(如嗜热芽孢杆菌等)的生长，但这却不利于霉菌和酵母菌的生长。高温制曲过程中产生的酱香，是茅台酒酱香的主要来源之一。
用中药大曲制作香醅的药香型白酒，除帮助发酵外，还为白酒提供舒适的药香，如贵州的董酒、金沙窖酒等。
原因很简单：解放前，在成义烧房、荣和烧房与恒兴烧房制曲方式的对比中，酒师们就发现加入中药对茅台制曲没有作用，所以解放后去掉中药恢复传统工艺没有遇到一点阻力。
茅台酒曲是用来增加茅台酒的曲香和酱香，以及作为酿酒的原料。中药既不能增加曲香，又不能增加酱香，从而得出：中药对茅台的增加曲香和酱香都没有意义，所以“抛弃中药”就是正确的选择，所以说茅台制曲没有任何秘方，没有任何秘密可言。
