食品在加工环境中的微生物污染源很多，霉菌是污染食品最多的一种微生物，霉菌生长直接影响到加工食品的品质，如果不加以控制食物将会在很短的时间内发生变质，影响产品质量。
车间环境中的霉菌是如何污染加工食物的呢
不同的食品加工企业由于生产食品种类不同，污染源也有所差异。但是基本共同的污染源来来自于水、通风良否、操作人员与食品原料等。
1高湿度和水汽引起的霉菌污染
高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。
2水环境中的霉菌污染
一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处,由于长期贮水,所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。
3空气流动传播的霉菌污染
霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中,应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方,由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时,一旦有霉菌生长时,霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速,直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。当工厂旁为果园,果实成熟开始腐烂长霉时,空气中的霉菌也特别多,此时也易造成工厂内空气的污染。在湿度高及通风不良的场所,可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。
4人员、物料不洁的霉菌污染
操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等;生产过程防护不当造成的霉菌污染，进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物，物料不洁净带入霉菌。
5食品原料的霉菌污染
食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌,在车间内的加工过程中四处飞散,往往造成车间环境内的霉菌污染。在面包制造厂的搅拌机的外壁上,可发现黑色斑点状的霉菌——曲霉。
食品加工企业加工环境中各个环境消毒灭菌都是非常重要的，而欧盟进口的高端消毒灭菌品牌——诺福，可以应用到各个环节，包括设备消毒，空间空气灭菌，水环境处理清除生物膜等，非常高效，可以彻底杀灭加工环境中的霉菌等为身故，并且能使加工环境长时间处于无菌状态。
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