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大麦(学名:Hordeum vulgare L.)别名牟麦、饭麦、赤膊麦,与小麦的营养成分近似,但纤维素含量略高。禾本科、大麦属一年生禾本、秆粗壮,光滑无毛,直立,叶鞘松弛抱茎,多无毛或基部具柔毛;两侧有两披针形叶耳;叶舌膜质,具坚果香味,碳水化合物含量较高,蛋白质、钙、磷含量中等,含少量B族维生素。因为大麦含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少,所以不能做多孔面包,可做不发酵食物,在北非及亚洲部分地区尤喜用大麦粉做麦片粥,大麦是也是我国主要种植物之一。珍珠麦(圆形大麦米)是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒,加入汤内煮食,见于世界各地。大麦麦秆柔软,多用作牲畜铺草,也大量用作粗饲料。中国的大麦现多产于淮河流域及其以北地区。
大麦到了黄熟期,光合作用停止,麦粒中的养分不再增加,收获的好时期。到了完熟期,茎秆干枯变脆,很容易落粒,如遇多雨,易在穗上发芽。由于淋雨和麦粒的呼吸作用,故必须适时抢收。酿造大麦的脱粒需特别注意,尽量减少籽粒破损。 新收的大麦水分含量很高,种皮的透气性和透水性差,氧气和水分不能自由进人麦粒。和其他作物一样,大麦种子具有特殊的休眠机制,其发芽率低,且发芽不整齐。还由于水敏感性影响发芽,一般要经过6-8周的后熟才能达到正常的发芽力。 新收获的大麦,籽粒含水量高达40%,一般要进行干燥(日光曝晒等),使水分降至以便于贮藏。对于酿造大麦,干燥温度不应超过40摄氏度,因为过高的温度往往对酿造品质造成一定的破坏作用。