。脂肪酸是啤酒中的一个重要风味物质，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下3000升啤酒厂设备酿制的啤酒中的脂肪酸吧，让您更加了解啤酒中的风味物质组成。
作为风味物质的主要前驱体物质脂肪酸,主要来自辅料如大米，大米含有的脂肪经氧化成脂肪酸，在糖化过程中大量形成。糖化醪中这些自由脂肪酸在麦汁煮沸后的热凝固物及冷凝固物中大量存在。在发酵过程中也会产生饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，酵母合成的游离脂肪酸也被酵母分泌于啤酒发酵液中。这些不饱和脂肪酸将通过自氧化作用，酶促反应，和饱和脂肪酸的羟醛缩合，形成风味阈值相当低的羰基化合物。特别是亚油酸被氧化为氢过氧化物的衍生物并转化成为三羟基酸，它进入啤酒后，在啤酒的存储中降解成为风味性化合物反 —2—壬烯醛。在非常低的含量下，这种醛及其相关化合物就可以赋予啤酒一种纸板味。
因此，在啤酒中需要减少脂肪酸的含量，可以通过以下步骤控制：
1、选择脂肪含量低，当周新鲜而碎粒少的大米;
2、控制麦芽的粉碎度，保持麦皮与胚芽的完整;
3、煮沸前麦汁过滤清亮、煮沸后麦汁经沉淀而澄清，则冷麦汁脂肪酸含量较少;
4、选择性能良好的酵母菌株，使合成的游离脂肪酸处于正常水平。
5、在发酵过程中及时排放冷凝固物和沉降于锥底的酵母。
重大机遇：预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规，新政策将接轨欧美现行政策，今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场，精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!
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