很多饮酒者可能并不知道，酱香酒并不仅限于酱香这一种香味，它实际上有三种典型的香味。由李兴发创造并命名的酱香、酵底香和醇甜香被茅台的专家认证，并发展成为后来茅台的三种典型。
第一种酱香味道好，味道优雅细腻。它是芳香化合物散发出的芳香。气味色谱分析表明，茅台香型白酒含有丰富的芳香族化合物，尤其是酚类物质，主要来源于酿酒原料。
第二种地窖底香，具有突出的地窖泥香，是一种由酸和乙酸及酱汁组成的整体香气。它既具有浓郁的风味酒的特点，又不同于浓郁的风味酒，香气浓郁醇厚。
第三种醇甜香，香味不及酱香型但味道醇甜协调，含的多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。醇甜香这类成分在酱香型白酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。
一瓶好的酱香不只是单一的味道，而是这三种典型口味中的一定比例是连在一起的。它可以成为优质的酱酒，具有突出的酱香，持久的回味，优雅细腻的酒体。
