怎么能够选择一个好的杀菌锅呢，首先像是双层的杀菌锅就要配有两个水泵，这个样子的话冷热水是分开的，水泵使用的寿命也长。双层杀菌锅的锅体要大小一样大，这样才能够保证上罐中的热水能够足够下锅使用肉制品加工杀菌锅。而且要注意管道的粗细，设备用的配置的品牌，配的水泵大小，这些细节的好与坏都决定了设备好不好用。所以想要用一个好的设备还是建议客户到厂价实地考察一下，亲眼见到设备的实物才是好的。
本设备通过引入压缩空气实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。在杀菌时，由于加热使温度升高，包装袋内的压力会超过袋外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时包装物内增压而损坏，必须施加反压力，即是压缩空气通过锅内增加压力，防止包装物损坏，其操作情况分述如下：猪蹄高温杀菌锅由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力，因此，在杀菌时升温过程中，豆干菌锅不放进压缩空气，而只在遇到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.15～0.2Mpa。待经过杀菌后，降温冷却时，停止供应空气，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。在杀菌过程中，应注意排气，进而泄气，使蒸汽流通。亦可每各10分钟放气一次，肉制品加工杀菌锅促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由不同产品的杀菌工艺作出具体规定。
