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我国用曲酿酒技术历史悠久，酒曲种类不胜枚举，现在一般大体上将酒曲分为五大类，它们分别是大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲。其中红曲、麦曲用于黄酒酿造，大曲和麸曲用于白酒酿造，小曲既可用于黄酒酿造也可用于白酒酿造。大曲在培养时期，可以根据不同的需要，控制的它的温度。依据温度的不同，大致可分为低温大曲、中温大曲和高温大曲，白酒的不同香型和它的用曲有直接关系。如典型的低温大曲发酵酒汾酒，曲的温度在50°℃以下，这个温度适合多数中温性微生物生长，所生产出酒中的乙酸、乳酸、乙酯物质含量较高。该类型的酒有清雅纯净的个
