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色拉油简介
色拉油可用于生吃,因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少,能保持菜肴的本色本味,在0℃条件下冷藏55小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除作为烹调、煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油、起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。色拉油的制造过程是一般选用优质油料先加工成毛油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱脂等工序成为成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封,符合食品卫生和要求,不得掺有其他用油、非食用油和矿物油等。
色拉油营养成分
每100克色拉油所含营养
热量(89800千卡)
色拉油
脂肪(9980克)
维生E(2401毫克)
钙(1800毫克)
(100毫克)
钠(510毫克)
镁(100毫克)
铁(170毫克)
锌(023毫克)
铜(005毫克)
锰(001毫克)
钾(300毫克)
胆固醇(6400毫克)
色拉油生产制作
1油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用。
2可用直接用于凉拌,但好还是加热后再用。
3反复经高温加热的色拉油营养价值遭到破坏,不宜食用。应避免使用反复经高温加热的油。
4尽量避免食用过量。色拉油虽然有心血管的功效,但食用过多还是会心脑血管产生一定的负面影响,而且容易导致发胖。
5通常进行烧烤时在铁板、石锅、烧烤网上涂刷。可以辅助烧烤。
色拉油食用指南
相关人
一般人都能食用
适用量
油脂有一定的保质期,放置时间太久的油不要食用。可以直接用于凉拌,但好还是加热后再用。应避免经高温加热后的油反复使用。色拉油食用过多心脑血管还是会有一定影响,而且容易发胖。
糖潜在危害垃圾明胶,通常是指工业明胶,这些明胶都是由碎皮料来制作的,在加工过程中也会产生大量的有害物质,严重危害人体的健康。其中,重要的有害物质是指重金属物质,主要包括重金属铅和铬。
铬:铬人体肾脏、肝脏以及系统都有很大影响。铬会人体皮肤造成溃疡,或者硬气铬皮炎及湿疹。另外误食入六价铬化合物可引起口腔粘膜增厚,水肿形成黄色痂皮,反胃呕吐,有时带血,剧烈,肝肿大,严重时使循环衰竭,失去知觉,甚至死亡。六价铬化合物在吸入时是有致癌的,会造成肺癌。
铅:铅中毒可能会导致胃疼,,颤抖,烦躁突触数量降低,在严重的情况下,可能人事不省,直至死亡。在很低的浓度下,铅的慢长期健康效应表现为:影响大脑和系统。另外儿童发生铅中毒的概率更是比成年人高三十多倍,铅中毒会影响孩子的说话能力、记忆力和注意力等。
糖家庭制作1果胶、琼脂预溶,把买来的果胶和琼脂用锅加水加热融化。
2明胶预溶,使明胶充分吸水膨胀,完全溶解。利于形成均一的糖胶液。
3溶糖,使用热水把糖融化掉。
4把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。
5熬煮锅,料液温度提高,使砂糖完全溶解,明胶液与糖液充分进行水合作用。
6贮存锅,熬煮好料液的暂存区等待注模成型。。
7把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。
8干燥,降低糖体水分含量,胶体凝胶形成糖糖体骨架。
9筛糖、加防粘,如果是一两天吃完的话不用加防腐了。
糖加工工艺
糖主要设备
熬糖锅、配料缸、保温桶、浇注成型机一台(含印模、装粉、上盘等)、筛糖机、吹粉机、拌油锅、木制模盘1000个(规格为毫米)、,面积20平方米烘房两间、包装封口机一台。
糖原材料
明胶:骨胶(冻力在240g以上,食品级)
麦芽糖浆:42DE,可溶固形物≥80%
白砂糖:一级品
浓缩葡汁或平果汁:浓缩5倍,65%以上
其他:果酸、香料、天然色等。
糖工艺流程
白糖、麦芽糖浆→熔化→过滤→熬糖→加入经水泡制的明胶→调配→保温→浇注成型→干燥→筛糖→吹粉→拌油→成品→包装
糖产品配方
骨明胶:10%~12%;白砂糖:35%;麦芽糖浆:38%;麦芽糊精:10%;浓缩果汁:2~5%;平果酸:02%;钠:015%;葡香精:02%;食用色:诱惑红、亮(适量)
糖作要点
(1)泡胶:胶与水的比例为1:2,即1kg明胶用1kg水浸泡4~8h。
(2)熬糖:将白糖加水30%,置于熬糖锅中加温,再加入麦芽糖,用木浆搅拌煮沸熔化,过滤于熬糖锅内熬煮。熬糖在105~117℃之间(春冬季105~110℃,夏秋季110~117℃),达到终温度后,离火,使糖浆沸腾状态平定,糖浆温度稍降后,即可将熔化好的明胶液投入糖浆内,并用木桨缓慢加以搅拌,至明胶完全溶解。
(3)调配:糖浆温度降至90℃以下时,便可将香精及色溶液调入,再将缓冲物钠用等量水溶化后调入,后加入浓缩果汁(包括果酸)调酸时应控制糖浆温度在70℃以下。
(4)保温、浇模:糖浆在聍缸中静置40~60min,以除去糖浆中的气泡(或加入分子蒸馏单甘酯来除泡沫)然后保温60~65℃,由浇注成型机注预先准备好的木制淀粉模盘内,注模后应在表面覆盖淀粉,送入干燥室,保持温度在40℃以下,进行抽湿定型。干燥至24h,使糖粒在粉模内排除水分,才能获得较强韧的硬度。
(5)筛糖作:可用手工或筛糖机将干燥后的糖粒与淀粉分离,分离出来的淀粉要进行热烘,以便下次生产中再做铺粉用。其方法是将筛出来的淀粉,再通过筛粉机(或手工过60目筛),将过筛后的淀粉装入铁盘,在烘房中维持温度80~90℃,烘至含水分6%左右,然后再重复使用。
(6)吹粉、拌油:在吹粉机中,利用压缩空气将附着糖粒表面的淀粉彻底吹干净,然后再进入锅中加入糖上光油进行抛光,即可进入下工序包装。
(7)检验、包装:糖包装主要以裸露糖体袋装,一般采用手工包装和机械包装两种形式。冷却后的糖要及时进行严密包装,防止糖果回潮,热合时封口要严密,防止食品污染,以延长产品保质期,每批糖果都要进行检验。
糖质量标准
糖感官指标
色泽:均匀一致、符合该品种应有色泽;
糖形态:块形完整、表面光滑、糖体饱满,边缘整齐、大小一致,无缺角裂缝、无明显变形;
组织:糖体呈半透明、组织细腻、有较强的咀嚼和弹;无皱皮;无气泡;不粘牙;
滋味:香气适中;滋味纯正;符合糖应有的滋味及气味。
糖理化指标
水分含量:12~18%;
还原糖含量:≥18%(以汁)。
香糕制作方法1制坯:粳米,糯米淘净晾干,磨成米粉。将糖粉(或用绵白糖35公斤代替)与米粉拌匀(如做椒盐香糕可用精盐05公斤代替黄桂花),拌时如米粉过分干燥,可稍加温开水促使糖粉自融。在糖粉拌匀后隔3小时后过筛,再用烘糕箱进行烘燥。火力要小,中途要将粉翻一次,在取出燥粉时,用滚筒将粘结的粉块压碎再行过筛。这时可将燥细粉放一半在糕盘(系木制,约26厘米正方形,底透空,衬以蔑丝帘和纸板)里摊平,再将其余的粉填满糕盘(约17厘米厚),刮平按实后,用长薄刀或用摇糕机将糕盘内的燥粉划成4条,每条划五分左右宽的糕片坯。
2蒸糕:将划好的糕坯连同糕盘放入沸水锅内,隔水蒸制约40分钟,可蒸熟取出,待糕冷却后,用薄刮刀片,按原划好的糕片痕线将其分开。
3烘制:将糕片依次摊平,放在粗眼铁皮盘内进烘箱烘焙至第天,再进炉烘制呈焦黄色,翻个面也烘成焦黄色即成。火力不宜太大防止烘焦。
香糕
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