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糖桔饼制作方法
糖桔饼原料处理
所用原料一是上面提到的桔胚，先通过脱盐后再用糖煮。是新鲜原料，好应用未成熟落果或等外果，鲜果需磨去表面油胞层（可进一步加工成香精油），把圆形果实压成饼状，去除籽粒及多余果汁。
糖桔饼硬化处理
用3%石灰水浸果8小时，做法是50公斤清水中加入15公斤生石灰，充分搅拌使石灰溶解，经半小时左右取上层澄清液。石灰水除了可以中和果的酸，可用石蕊试测试不呈红色为准，同时石灰水果实有硬化作用，使其耐煮而不烂。把果胚从石灰水中捞出，用多量清水冲洗，要求不呈碱和石灰味为止。
糖桔饼加糖煮制
把上面用清水洗净的果胚沥干待用，采用一次煮成法。所用白糖量为原料的08倍，即50公斤果胚用白糖40公斤，在一个不锈钢锅中入原料，并加白糖，所用白糖加工数量多少可一次加入也可分几次加入。因为原料有水分，加入白糖后一起加热熬煮，要不断搅拌，白糖会溶解，也可加入少量水分，有助于白糖溶解，使白糖被果胚吸收，而把原料中水分逐渐蒸发，所以开始时可加大火候，随着加热时间增加，果胚不断吸收糖分，糖液浓度也不断增加，接近饱和时要求火候要减弱，后出现重结晶现象，在果面形成糖霜，透糖此结束。
糖潜在危害垃圾明胶，通常是指工业明胶，这些明胶都是由碎皮料来制作的，在加工过程中也会产生大量的有害物质，严重危害人体的健康。其中，重要的有害物质是指重金属物质，主要包括重金属铅和铬。
铬：铬人体肾脏、肝脏以及系统都有很大影响。铬会人体皮肤造成溃疡，或者硬气铬皮炎及湿疹。另外误食入六价铬化合物可引起口腔粘膜增厚，水肿形成黄色痂皮，反胃呕吐，有时带血，剧烈，肝肿大，严重时使循环衰竭，失去知觉，甚至死亡。六价铬化合物在吸入时是有致癌的，会造成肺癌。
铅：铅中毒可能会导致胃疼，，颤抖，烦躁突触数量降低，在严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢长期健康效应表现为：影响大脑和系统。另外儿童发生铅中毒的概率更是比成年人高三十多倍，铅中毒会影响孩子的说话能力、记忆力和注意力等。
糖家庭制作1果胶、琼脂预溶，把买来的果胶和琼脂用锅加水加热融化。
2明胶预溶，使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于形成均一的糖胶液。
3溶糖，使用热水把糖融化掉。
4把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。
5熬煮锅，料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合作用。
6贮存锅，熬煮好料液的暂存区等待注模成型。。
7把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。
8干燥，降低糖体水分含量，胶体凝胶形成糖糖体骨架。
9筛糖、加防粘，如果是一两天吃完的话不用加防腐了。
糖加工工艺
糖主要设备
熬糖锅、配料缸、保温桶、浇注成型机一台（含印模、装粉、上盘等）、筛糖机、吹粉机、拌油锅、木制模盘1000个（规格为毫米）、，面积20平方米烘房两间、包装封口机一台。
糖原材料
明胶：骨胶（冻力在240g以上，食品级）
麦芽糖浆：42DE，可溶固形物≥80%
白砂糖：一级品
浓缩葡汁或平果汁：浓缩5倍，65%以上
其他：果酸、香料、天然色等。
糖工艺流程
白糖、麦芽糖浆→熔化→过滤→熬糖→加入经水泡制的明胶→调配→保温→浇注成型→干燥→筛糖→吹粉→拌油→成品→包装
糖产品配方
骨明胶：10%~12%；白砂糖：35%；麦芽糖浆：38%；麦芽糊精：10%；浓缩果汁：2~5%；平果酸：02%；钠：015%；葡香精：02%；食用色：诱惑红、亮（适量）
糖作要点
(1)泡胶：胶与水的比例为1:2，即1kg明胶用1kg水浸泡4~8h。
(2)熬糖：将白糖加水30%，置于熬糖锅中加温，再加入麦芽糖，用木浆搅拌煮沸熔化，过滤于熬糖锅内熬煮。熬糖在105~117℃之间（春冬季105~110℃，夏秋季110~117℃），达到终温度后，离火，使糖浆沸腾状态平定，糖浆温度稍降后，即可将熔化好的明胶液投入糖浆内，并用木桨缓慢加以搅拌，至明胶完全溶解。
(3)调配：糖浆温度降至90℃以下时，便可将香精及色溶液调入，再将缓冲物钠用等量水溶化后调入，后加入浓缩果汁（包括果酸）调酸时应控制糖浆温度在70℃以下。
(4)保温、浇模：糖浆在聍缸中静置40~60min，以除去糖浆中的气泡（或加入分子蒸馏单甘酯来除泡沫）然后保温60~65℃，由浇注成型机注预先准备好的木制淀粉模盘内，注模后应在表面覆盖淀粉，送入干燥室，保持温度在40℃以下，进行抽湿定型。干燥至24h，使糖粒在粉模内排除水分，才能获得较强韧的硬度。
(5)筛糖作：可用手工或筛糖机将干燥后的糖粒与淀粉分离，分离出来的淀粉要进行热烘，以便下次生产中再做铺粉用。其方法是将筛出来的淀粉，再通过筛粉机（或手工过60目筛），将过筛后的淀粉装入铁盘，在烘房中维持温度80~90℃，烘至含水分6%左右，然后再重复使用。
(6)吹粉、拌油：在吹粉机中，利用压缩空气将附着糖粒表面的淀粉彻底吹干净，然后再进入锅中加入糖上光油进行抛光，即可进入下工序包装。
(7)检验、包装：糖包装主要以裸露糖体袋装，一般采用手工包装和机械包装两种形式。冷却后的糖要及时进行严密包装，防止糖果回潮，热合时封口要严密，防止食品污染，以延长产品保质期，每批糖果都要进行检验。
糖质量标准
糖感官指标
色泽：均匀一致、符合该品种应有色泽；
糖形态：块形完整、表面光滑、糖体饱满，边缘整齐、大小一致，无缺角裂缝、无明显变形；
组织：糖体呈半透明、组织细腻、有较强的咀嚼和弹；无皱皮；无气泡；不粘牙；
滋味：香气适中；滋味纯正；符合糖应有的滋味及气味。
糖理化指标
水分含量：12~18%；
还原糖含量：≥18%（以汁）。
乳清粉分类
乳清粉根据乳清来源的不同可以分为甜乳清粉和酸乳清粉。从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪获得的副产品乳清称为甜乳清，其PH值为59~66，因此干燥制得的是甜乳清粉；法沉淀制造干酪而制得的乳清，其PH为43~46，为酸乳清，由此干燥制得的是酸乳清粉。
根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。
根据蛋白质分离程度可分为高、中、低蛋白乳清粉。低蛋白乳清粉（渗析乳清粉）－－指从未添加任何防腐的新鲜乳清中，提取部分蛋白后的高乳糖产品；再经巴氏菌并干燥后，得到蛋白质含量为20--40%用途：用于饲料配方中，提供高含量的乳糖，作为幼小动物的能量来源，亦能促进乳酸的合成，并提供多种及微量元，改善饲料质地及口感。在食品行业中，可以作为补充乳糖的来源高蛋白乳清粉－－指未添加任何防腐的新鲜乳清，经巴氏菌并干燥后，得到蛋白质含量为用途：在乳品、冷冻食品、焙烤、休闲食品、糖果和其他食品中用作经济的乳固形物来源。在高温蒸煮和焙烤中强化色泽的形成；作为高温乳粉的替代品，优质面包膨松起重要作用。
乳清粉乳清粉的简介
乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。因此乳清粉的价格也非常低廉。正常的乳清粉其色泽呈现为白色至浅黄色，有奶香味。如果在加工过程中经过漂白处理，其产品呈现乳白色，如不经过漂白，则呈现白色至浅黄色不等，这是由于生产不同的奶酪得到的乳清颜色不同。
乳清粉理化特
乳清是生产干酪或干酪时的副产品，其固形物占原料乳干物质总量的一半，乳清蛋白占乳蛋白总量的20%，牛乳中维生和矿物质也都存在于乳清中。pH值为5．9～6．6，法沉淀制造干酪而得到的乳清称为酸乳清，其pH值为4．3～4．6。
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