固态酿酒生产工艺中，发酵时加底糟和面糟有何作用？底、面糟的添加量如何确定？

发酵桶中加底糟和面糟有下列作用：

其一，正常的糖化和发酵作用。发酵桶的底部接近地面，散热快；桶面与空气的接触面积大，散热也较快，使接近底面的发酵糟的温度容易下降，影响正常的糖化发酵。

其二，防止酒精成分损失。在发酵过程中，由于温度高而自然挥发跑出的酒精，可被面糟吸收，从而减少酒精损失。

其三，减少淀粉损失，使残留在配糟中的淀粉继续被利用，提高出酒率。

在正常情况下，底面糟的使用量，约等于新投料经发酵蒸馏后糟子的重量，即相当于每日的丢糟量。这种可使发酵桶的总用料数经常保持不变。

根据总的用量，随季节和气温的变化，确定底面糟用量，一般底糟约占总量的2/3，面糟占1/3。底面糟的温度，冬高夏低，与混合糟保持一致。

固态酿酒所使用的配糟有什么质量要求？

酿制高粱酒时配糟使用量大，而且配糟的酸度、水分、疏松情况可以影响混合糟酸度、发酵升温和发酵的快慢以及酒精的浓度，淀粉含量对于出酒好坏也有影响，要生产正常，配糟质量应力求稳定。

因此操作时不能单纯考虑当排发酵要求，还要着重考虑对下排配糟质量的影响。正常的配糟质量一般是酸度g/L，水分70%左右，稻壳含量12%，淀粉含量5%左右。