老北京铜锅涮肉，主要涮的羊肉部位有五种：上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条。有些馆子还供应大三叉、小三叉和羊筋肉。 羊上脑位于羊脖子的后方，柔嫩的瘦肉被一圈白色的肥油包裹，辨识度很高，涮烫之后口感腴嫩。 羊里脊位于羊脊骨的后侧，肉质纤维细长，几乎没有油花，口感偏干柴。 羊磨裆位于羊的臀部，肥瘦比例三比七，吃起来肥嫩柔软。 元宝肉就是羊腱子，瘦肉居多，咀嚼起来韧性十足。 黄瓜条位于羊后腿的内侧，虽然几乎都是瘦肉，口感却是最嫩的。 小三叉位于羊前腿的上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。 大三叉位于羊后腿的上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。 羊筋肉位于羊肋骨附近，属于腰窝肉，外围有一圈白色筋膜包裹，吃起来脆嫩相间，口感十分特别。 老北京规规矩矩的地道铜锅涮肉，羊肉一定是要手切的，手切羊肉无血水、无异味，可以立盘。 老北京铜锅涮肉的锅底，“清水一盏，葱姜二三”是特色，几片生姜、几个葱段，就是所有的锅底内容。其实，早年间的涮肉锅底并非清汤寡水，而是由高汤制成；后来，回民馆子之间为了争客源，通过清汤涮肉这种方式，证明自家的羊肉品质更优。这种无心而起的饮食方式一直延续至今，“好肉配清汤”倒真成了食客检验羊肉品质的快捷方法。 好的羊肉，涮上一个小时，也不见什么浮沫，品质低劣的羊肉，入锅之后，锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，浮沫多的羊肉，嘌呤过高，口感也不爽利。清汤涮肉，汤里没什么油水，想要口感好，就得选择肥嫩的羊肉，点一盘羊尾油养肥锅底，是老饕的吃法。 清汤涮肉，肉质再好，没有蘸料的加持，吃起来也没什么滋味，蘸料是各店家之间暗暗较劲的重要阵地！老北京铜锅涮肉的蘸料，芝麻酱是灵魂，而其他成员的地位，一样举足轻重：韭菜花、豆腐乳、酱油、香油、虾油卤、香菜葱花、辣椒油。 好的涮羊肉，应该像老舍写的那样，吃得出想象，也吃得出诗意，夹起一块涮到刚变色的羊肉，蘸少许麻酱，塞进嘴里，口腔瞬间溢满动植物结合的天地精华，心满意足。 老北京铜锅涮肉培训班课程内容： 精品锅底：泉水清汤锅底、清鸡汤锅底、滋补养生锅底、菌菇锅底、麻辣红汤锅底、鸳鸯锅底、羊蝎子锅底 特色蘸料：传统调料、蒜蓉调料、海鲜调料、辣椒油、香菜、糖蒜、葱末 羊肉系列：羊肉的分档知识、羊肉的各部位口味特点； 羊腿肉、羊肋肉、上脑肉、元宝肉、羊脑、羊宝、羊腰、散单； 手工鲜切羊肉技术。 牛肉系列：牛上脑肉、牛眼肉、雪花肥牛、牛百叶 海鲜水产：大虾、鲜鱿鱼、自制虾滑、虾丸、鱼丸、鱼豆腐、蟹棒、活草鱼片、龙利鱼片、琵琶鱼片 特色涮品：精品鲜毛肚、鲜毛肚、黄喉、百叶、牛骨髓、午餐肉（牛）、鱼豆腐、甜不辣、撒尿牛丸 联系人：钟老师（手机微.信同号） 学校地址：北京市海淀区北蜂窝中路信悦华庭2号楼一层底商 乘车路线：地铁9号线北京西站下车北广场对面北京唐人美食老北京铜锅涮肉培训班