在我国华北华南等地多栽培微辣品种或甜椒，而西南，西北，湖南，湖北，江西等地多栽培辣味强的品种。根据植物性状，辣椒可分为毛辣椒，长柄辣椒，木本辣椒和一年生辣椒四个品种，其中普遍栽培的为一年生辣椒。一年生辣椒又可分为灯笼椒，长辣椒，簇生椒，圆锥椒和樱桃椒五个变种。贮藏用青椒要选择肉质厚，色深绿，皮坚光亮的晚熟品种，因为不耐藏品种贮期仅为30天左右，而耐藏品种可达50~60天。
辣椒冷库贮藏特性
贮藏过程中除防止娈蔫和腐烂外，还要防止后熟转红。对于青椒的贮藏条件，多数人认为贮藏的适宜温度为9~12℃，低于8℃易遭冷害，表现为果实表面出现褐色或黑褐色斑点，斑点可进一步凹陷成水渍状病斑，随着冷害的加深，凹陷外可进一步发展成大病斑致使整个青椒乙烯产生增多，呼吸强度急剧提高，以霉菌交链孢菌为主的微生物，在病斑外大量生长繁殖，直至导致大面积的溃烂。也有些实验指出，霜前采收的青椒，可在0~丨℃的低温条件下贮藏近60天，贮藏效果好，如果环境温度过亭，又将加快果实的衰老。
辣椒冷库贮藏方法
青椒贮藏初期，必须使果温降到适贮藏温度。否则，言，高温使青椒呼吸作用旺盛，乙烯释放量大，青椒转红快，明显缩短其贮藏寿命。其次，初期的高湿会使微生物活动旺盛，青椒的感病率增加。另外，初期温度高，青椒水分散失快，空气湿度大，导致其腐烂率堤高。因此，青椒入库的温度与库温的差别越小越好。这就要求青椒入库前必须预贮预冷，缩小青椒温度与库湿的差导。冷库贮藏，降温较理想，但要注意保温，保湿和降湿。温度应控制在10℃±1℃的范围内，相对湿度为9o%~95%。
