重庆老火锅制作 老火锅底料批发
重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
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本厂旗下有“辣火老灶”品牌和重庆顿具科技有限公司。采用现代技术，生产天然、营养、健康、美味及功能性调味品。集研发、生产、销售、贸易于一本，汇集了高素质专业研发技术人才，并与多家大型餐饮企业 有着紧密联系和广泛合作。顺利通过了SC国家食品安全认证，欢迎各火锅店主来我们重庆的火锅店、公司、工厂等参观考察和商谈合作。
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辣火老灶产品包括：
“重庆老灶火锅”底料系列，
“重庆老火锅”底料系列，
“川味老火锅”系列，“串串香”底料系列，
“清油火锅”底料系列，“清汤火锅”底料系列，
“干锅”底料系列，
“江湖麻辣鸡、鱼”底料系列，
“重庆小面”系列等。
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火锅辅料：
火锅芝麻调和油、火锅藤椒油、火锅专用鸡精、干辣椒面蘸料
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重庆老灶火锅|成品底料批发|火锅底料代理
本厂是一家专业致力于传统火锅的研发生产加工的调料企业。其中“核心调味总监”传承三代火锅世家技艺。品控、技术人员均是来自一线生产企业并从业多年，经验丰富，全程具备全机械自动化生产。企业专门为全国餐饮商家定制研发渝川两地各式火锅底料和风味调料。辣火老灶与您分享：老火锅
介绍：
老火锅锅底三大特点：简单、便宜、不苦。
老火锅在传统红油麻辣火锅的基拙上做了改良，这款火锅成功地解决了原料涨价带来的成本问题。这是因为此款火锅的用油量和香料量都大大减少了。减少了香料会不会影响口味？我们以实地品尝的结果告诉你，没有！减少香料后，火锅底料的口味更纯真，没有过多杂乱的味道，涮食后的食物更大程度保留了原味。陈师傅说，长久以来，炒火锅底料、一直存在一个误区，那就是香料品种越复杂说明锅底含金量越高、香味越浓，其实，香料多了涮到最后会发黑发苦，反而掩盖了食材本身的鲜味。
另外，这款火锅将所有用料打碎后熬制，然后只取老油兑锅，因此底料清激见底，给人的感觉很清爽，没有以往拈稠杂乱的感觉。此款火锅虽仍是红油锅底，但是其突出原料的自然口味，食之不辣肠胃，不刺喉，推出后很快受到客人的欢迎。
锅底底料和老油原料：
新一代干小米辣（市场有售，这种辣椒辣度很高，颜色也好看）500克，汉源干红花椒150克，干青花椒100克，大蒜70克，老姜片60克，郫县酱香豆瓣100克，郫县红油豆瓣150克，八角10克，小茴香30克，白蔻25克，（注：八角、白蔻、小茴香这三种香料的味道都
是最基本的，组合使用之后没有太多杂味）
调料：
冰糖100克，白酒50克，盐5克，味精10克，鸡精30克，牛油2千克，菜籽油500克，葱段100克，高汤1千克。
锅底底料和老油制作：
（1）将小米辣做成糍粑辣椒，将八角、小茴香、白蔻绞碎。
（2）锅下牛油、菜籽油烧热后加入糍粑小米辣、郫县红油豆瓣、酱香豆瓣，熬去水分后加入老姜片、红花椒70克、青花椒100克、八角、小茴香、白蔻、冰糖90克，并小火边烧边不断搅动，烧到锅内小米辣、豆瓣飘出香气。
（3）加入大蒜、大葱段、白酒40克，并加入少量开水，小火继续熬到锅面漂的辣椒变干碎时关火焖2-4小时，去渣取油即成老油。
锅底兑制：
（1）将锅底老油倒入锅内，加入高汤1千克、老姜片10克、红花椒80克、冰糖10克、盐、
鸡精、味精、白酒10克，大火熬开，即可烫食各种菜品。
炒制关键：
1、煮小米辣时，一定要用开水，煮到辣椒色、质地和刚摘的鲜红辣椒一样，这样辣椒用量少且辣椒味突出。
2、如果客人口味比较重，也可以在兑锅时加150克底料。
谢昌勇点评：
此配方中，油会不会太少，2500克色拉油要炒这么多的料，炒后还有油可以取吗？
作者解答：
1、经过熬制，所加入的辣椒、花椒等料都炒干了，油不会损失太多。
2、取老油时有一定技巧：沉淀后先将上面的老油倒出，接着在渣料中添入2斤清水，熬开，再沉淀，等余油浮上来之后再取一遍油，这样2.5千克的油最后可以得老油2千克左右。
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