对于熬糖化糖这一道工序来说，温度是相当重要的。糖体要达到一定的浓度。为了使糖内的含水量降低，要不断的进行加热，而糖的浓度越高，沸点越高，维持糖始终处于沸腾状态，一定要控制好温度。夹层锅是熬糖过程中得力助手，夹层锅可以根据物料的要求来控制温度，随时调节。熬糖是需要人工不断地搅拌，夹层锅可以加搅拌装置，省时省工。
又名夹层蒸气锅，根据gb容规为标准，采用优质不锈钢制造和监检，具有受热面积大，热效率高，物料升温快，加热温度便于控制等特性。广泛用于糖果、制药、乳品、酒类酿造、糕点、饮料、蜜线、罐头、化工、肉类等食品加工，也可用于大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加工提高质量、缩短时间、改善劳动条件的优良设备。
电为热源，具有受热面积大，热效率高，加热均匀，升温快，温度容易控制等特点，适用于糖果、饮料、罐头等食品加工和制药行业药品加工，有可倾式和固定式。
一：特点
夹层锅以电加热为热源，夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。夹层锅(内锅)采用耐酸耐热的不锈钢制造,配有压力表和安全阀,外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠。
二：结构原理
1.夹层锅是由内外球形锅体组成的双层结构形式，内外球形锅体中间夹层通电加热。
2.结构形式:分为可倾式夹层锅、立式(固定)夹层锅结构，按工艺需要各采用带搅拌或不带搅拌设备。
3.锅体材质:
(a).内锅体不锈钢(sus304)、外锅体碳钢(q235-b)，外涂防锈漆;
(b).内外锅体全不锈钢(sus304/sus316l)。
4.支脚形式:
(a).立式夹层锅:三棱锥形式、圆管式。
(b).可倾式夹层锅:槽钢支架式。
