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酱卤肉制品简介
酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于地生产，地供应。几乎在我国各地均有生产，但由于各地的费习惯和加工过程中所用的配料、作技术不同，形成了具有地方特色风味的多个品种，有的已成为地方名特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、河南道口烧鸡等。
酱卤肉制品香气浓郁，食之肥而不腻，不塞牙。随地区不同，酱卤肉制品在风味上有甜、咸之别。北方的酱卤肉制品咸味重，如道口烧鸡；南方的制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，如夏季口重，冬季口轻
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酱卤肉制品种类及特点
按照加工工艺不同，一般将其分为三类：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。白煮肉类可为是酱卤肉类的未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁加工的一类产品。
根据加人调料的种类与数量不同，酱卤肉制品可分为六大类：酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品、白煮肉制品、糟肉制品等。
(1)白煮肉类
白煮，也叫白烧、白切，是原料肉经(或未经)腌制后，在清水(或盐水)中煮制而成的熟肉类制品，可认为是酱卤肉制品未经酱制或卤制的一个特例。产品特点是制作简单，仅用少量食盐，基本不加其他配料，基本保持原形原色及原料本身的鲜美味道；外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。白煮肉类以冷食为主，吃时切成，蘸以少量酱油、芝麻油、葱花、姜丝、香醋等。其代表品种有盐水鸭、白切肉、白斩鸡、白切猪肚等。
(2)酱卤肉类
是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种多的一类，风格各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点，酱卤肉可分为酱制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品五类。产品特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味，其色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。代表品种有酱牛肉、酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髓等。
(3)糟肉类
是肉经白煮后，再用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁糟制的冷食熟肉类制品。产品特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。代表品种有糟肉、糟鸡、糟鹅等
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糖潜在危害垃圾明胶，通常是指工业明胶，这些明胶都是由碎皮料来制作的，在加工过程中也会产生大量的有害物质，严重危害人体的健康。其中，重要的有害物质是指重金属物质，主要包括重金属铅和铬。
铬：铬人体肾脏、肝脏以及系统都有很大影响。铬会人体皮肤造成溃疡，或者硬气铬皮炎及湿疹。另外误食入六价铬化合物可引起口腔粘膜增厚，水肿形成黄色痂皮，反胃呕吐，有时带血，剧烈，肝肿大，严重时使循环衰竭，失去知觉，甚至死亡。六价铬化合物在吸入时是有致癌的，会造成肺癌。
铅：铅中毒可能会导致胃疼，，颤抖，烦躁突触数量降低，在严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢长期健康效应表现为：影响大脑和系统。另外儿童发生铅中毒的概率更是比成年人高三十多倍，铅中毒会影响孩子的说话能力、记忆力和注意力等。
糖家庭制作1果胶、琼脂预溶，把买来的果胶和琼脂用锅加水加热融化。
2明胶预溶，使明胶充分吸水膨胀，完全溶解。利于形成均一的糖胶液。
3溶糖，使用热水把糖融化掉。
4把预溶好的明胶液与糖液充分混合均匀。
5熬煮锅，料液温度提高，使砂糖完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合作用。
6贮存锅，熬煮好料液的暂存区等待注模成型。。
7把处理好的料液注入压印成型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成型工作。
8干燥，降低糖体水分含量，胶体凝胶形成糖糖体骨架。
9筛糖、加防粘，如果是一两天吃完的话不用加防腐了。
糖加工工艺
糖主要设备
熬糖锅、配料缸、保温桶、浇注成型机一台（含印模、装粉、上盘等）、筛糖机、吹粉机、拌油锅、木制模盘1000个（规格为毫米）、，面积20平方米烘房两间、包装封口机一台。
糖原材料
明胶：骨胶（冻力在240g以上，食品级）
麦芽糖浆：42DE，可溶固形物大于80%
白砂糖：一级品
浓缩葡汁或平果汁：浓缩5倍，65%以上
其他：果酸、香料、天然色等。
糖工艺流程
白糖、麦芽糖浆熔化过滤熬糖加入经水泡制的明胶调配保温浇注成型干燥筛糖吹粉拌油成品包装
糖产品配方
骨明胶：10%~12%；白砂糖：35%；麦芽糖浆：38%；麦芽糊精：10%；浓缩果汁：2~5%；平果酸：02%；钠：015%；葡香精：02%；食用色：诱惑红、亮（适量）
糖作要点
(1)泡胶：胶与水的比例为1:2，即1kg明胶用1kg水浸泡4~8h。
(2)熬糖：将白糖加水30%，置于熬糖锅中加温，再加入麦芽糖，用木浆搅拌煮沸熔化，过滤于熬糖锅内熬煮。熬糖在105~117℃之间（春冬季105~110℃，夏秋季110~117℃），达到终温度后，离火，使糖浆沸腾状态平定，糖浆温度稍降后，即可将熔化好的明胶液投入糖浆内，并用木桨缓慢加以搅拌，至明胶完全溶解。
(3)调配：糖浆温度降至90℃以下时，便可将香精及色溶液调入，再将缓冲物钠用等量水溶化后调入，后加入浓缩果汁（包括果酸）调酸时应控制糖浆温度在70℃以下。
(4)保温、浇模：糖浆在聍缸中静置40~60min，以除去糖浆中的气泡（或加入分子蒸馏单甘酯来除泡沫）然后保温60~65℃，由浇注成型机注预先准备好的木制淀粉模盘内，注模后应在表面覆盖淀粉，送入干燥室，保持温度在40℃以下，进行抽湿定型。干燥至24h，使糖粒在粉模内排除水分，才能获得较强韧的硬度。
(5)筛糖作：可用手工或筛糖机将干燥后的糖粒与淀粉分离，分离出来的淀粉要进行热烘，以便下次生产中再做铺粉用。其方法是将筛出来的淀粉，再通过筛粉机（或手工过60目筛），将过筛后的淀粉装入铁盘，在烘房中维持温度80~90℃，烘至含水分6%左右，然后再重复使用。
(6)吹粉、拌油：在吹粉机中，利用压缩空气将附着糖粒表面的淀粉彻底吹干净，然后再进入锅中加入糖上光油进行抛光，即可进入下工序包装。
(7)检验、包装：糖包装主要以裸露糖体袋装，一般采用手工包装和机械包装两种形式。冷却后的糖要及时进行严密包装，防止糖果回潮，热合时封口要严密，防止食品污染，以延长产品保质期，每批糖果都要进行检验。
糖质量标准
糖感官指标
色泽：均匀一致、符合该品种应有色泽；
糖形态：块形完整、表面光滑、糖体饱满，边缘整齐、大小一致，无缺角裂缝、无明显变形；
组织：糖体呈半透明、组织细腻、有较强的咀嚼和弹；无皱皮；无气泡；不粘牙；
滋味：香气适中；滋味纯正；符合糖应有的滋味及气味。
糖理化指标
水分含量：12~18%；
还原糖含量：大于18%（以汁）。
海胆酱制作方法原料的处理：必须选用当天捕捉的活海胆。先将海胆外面的刺除去，用清水将其冲洗干净，然后将海胆竖立，沿嘴部边缘用小刀切开，将内部的污物除去，再用镊子或竹片挑取卵黄。取卵黄时必须仔细，要保持卵黄完整，切忌使污物沾染。用15%左右的纯度在90%以上的酒精，将取出的后的卵黄进行清水洗涤，这样既能起到毒菌和防腐作用，又能增加海胆酱成熟过程中的香味。
盐渍：洗涤沥水后加20至25%的精盐盐渍。将海胆的卵黄在盐渍时放在容器内，均匀地在卵黄的上面，撒上食盐，同时加入少量的酒精，拌匀后盛封在密封的非金属容器内，放进冷藏库使其充分发酵成熟即可。
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