大连百佳福教授麻团的技术

  • 发布时间:2020-07-15 00:00:00,加入时间:2017年03月14日(距今3009天)
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麻团又叫煎堆,华北地区称麻团,东北地区称麻圆,海南又称珍袋,广西又称油堆,是一种古老的传统特色油炸面食。制作起来也并不复杂。以糯米粉团炸起,加上芝麻而制成,有些包在麻茸、豆沙等馅料,有些没有。也是广东及港澳地区常见的贺年食品,有"煎堆辘辘,金银满屋"之意。另有一种石榴花煎堆,上面有红色花状物体,形似石榴,寓意多子。

选料: 做好麻圆首先要选好料。为了保证麻圆的色泽金黄,质地

麻团

麻团

膨松,除了要选用优质的糯米粉、白糖和油外,芝麻的选择也很重要。应选用上等且无杂质的白芝麻。若芝麻的质量较差或含有杂质,成品的表面会出现斑点,不仅影响色泽,而且口感碜牙。

和面: 麻圆对和面的要求相对简单,即不分先后顺序,也没有冷热季节的差异,只需按比例将糯米粉500克、白糖100克、油50克加清水揉和均匀即可。但和面时需要注意的是,应先将白糖溶化成水后再加入到糯米粉中,否则成品表面会出现黑色斑点。另外,白糖的用量也不可过多,若麻圆糖份过重,炸制过程中还未成熟就已色呈金黄,继续炸下去可能会使表面炸煳,味道发苦。和面时的加水量至关重要,若水加得过多,面团太软会使麻团成品塌陷;水加得过少,面团太硬,又会增加制坯的难度且成品不膨松。一般来说,以500克糯米粉加200克水为宜。

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