是如何形成的。羰基化合物是啤酒中的一种物质，但是羰基化合物是啤酒风味破坏的主要因素。今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊啤酒中的羰基化合物是如何形成的吧，让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。
啤酒中产生的典型败坏味主要来自所谓羰基化合物(带有羰基-C=O的物质)，尤以挥发性的长链不饱和脂肪醛为甚。历来人们以具有纸板味的反-2-壬烯醛为啤酒败坏味的代表[17]。反-2壬烯醛的风味域值极低(0.1ppb),啤酒中含0.2ppb纸板味即能体现出来。此类羰基化合物常常是在高温条件下形成的，例如贮存啤酒的温度偏高，或者温度虽然不是很高但时间较长，或在强热条件下如麦芽干燥、麦汁煮沸、麦汁静置沉淀(回旋沉淀槽中)时间过长，以及不正常的杀菌条件(温度过高，时间过长)下产生的。氧直接以基态氧(在酶的接触作用下)或间接以活性氧的形态参与了这些物质的形成。
形成败坏味不饱和脂肪醛的来源经常被论及的可来自下述多种途径：
1.氨基酸的史垂克(Strecker)降解;
2.类黑精(Melanoidin)或多酚物质引起的高级醇氧化;
3.异α—酸的氧化降解;
4.不饱和脂肪酸的氧化降解
在这些途径中人们更多的关注着不饱和脂肪酸的氧化降解，因为反-2-壬烯醛的产生主要来自不饱和脂肪酸。值得提出的是上述产生醛类的这些前体物质都是构成啤酒的主要物质成分，包括高级醇在啤酒中也不能缺少。另外，上述这些产生醛类的不同反应要达到什么程度才能反应出醛类对啤酒风味的危害-也许其量是极微小的，因为C6~C12长链不饱和醛类的味域值都非常低。Bamforth曾通过理论计算，他认为做为醛类的主要前体物质亚油酸，只要氧化其存在麦汁中含量的即足以感觉出反2壬烯醛特有的纸板味。
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