小型啤酒设备酿制的啤酒中双乙酰是如何形成的。双乙酰是啤酒中的重要风味物质，但是双乙酰的含量不易过多否则会对啤酒的整体质量产生负面影响，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒中双乙酰形成的因素。
1.双乙酰的形成。双乙酰是由а-乙酰乳酸非酶氧化脱羧生成的，而а-乙酰乳酸是在酵母合成缬氨酸时形成，酵母大量出芽繁殖时需要合成酵母细胞蛋白质原料，才生成较多的а-乙酰乳酸。因此，双乙酰形成的峰值是在发酵液中酵母密度后数小时出现。双乙酰的消除依赖酵母细胞分泌醇脱氢酶的还原，只有当rH值降低至小于10时，(麦汁发酵前rH值为16-17)醇脱氢酶才会强化，即只有当发酵液中大量形成酒精时，双乙酰才会迅速还原。
二、影响双乙酰生成的主要因素
1、酵母的影响
不同的酵母菌株产生双乙酰的量不同，对双乙酰的还原能力也不同。酵母代谢旺盛、双乙酰的还原能力强，若使用储存过长，代数过多，营养不良，代谢能力弱的酵母，双乙酰的还原能力也就差。
对三株Lager酵母进行测试，数据见(表一)。其中W -206菌株和W-34/70菌株具有很强的双乙酰降解能力，而W-308菌株在这方面表现较差。
2、(10℃发酵)。象W-308这种凝聚性强的酵母通常会使啤酒具有明显的双乙酰味。同一株菌种由于多次回收，会产生变异，(表二)显示的是Hoffmann对一株Lager酵母的研究报告。
3、酵母产生的双乙酰含量与呼吸性不足变异菌株的变异程度呈正比，这些变异菌株生成双乙酰的能力很强，但是已经丧失了降解双乙酰的能力。革兰氏阳性菌污染也是生成大量双乙酰的原因。如果使用的酵母不受以上两种因素的影响，回收后利用，在双乙酰方面的性能就比较稳定。
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