冬天卤菜店技术操作经验分享:卤菜核心技术配方大公开

  • 发布时间:2019-10-15 17:11:19,加入时间:2019年09月03日(距今1667天)
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  • 公司:合肥市包河区卤三味熟食徽贵苑店, 用户等级:普通会员 已认证
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国庆假期结束之后,气温也发生了很大变化,感觉一下子进入到了冬天。对于很多做卤菜熟食生意的来说,每年冬天我们都会看到,卤菜都会经历一次大洗牌,坚持住的生意都做的很红火,想法稍微多一点的,要么选择转行或者关门,尤其是对于刚开的新店来说,第一年的冬天尤为重要。因为没有啥经验,面对冷天心里没有做好准备,才会有卤菜熟食店关门之说。所以在这卤三味实体店店师傅以自己开店多年经验跟大家分享一下。

冬天对于做卤菜熟食的来说,可以适当的增加热卤,来弥补天凉冷冰冰的感觉,尤其是在北方,冬天的时候可以去订做一个带蒸汽的陈立台面,下面冒着热气,将卤菜放于陈立盘里,再摆于这个蒸汽台面上,一直都可以保持一个温度这个方法大家可以借鉴,我们做的是,70高、80宽、两米长的一个台面1600元两层的。冬天可以上蒸汽,热天不开就行。

销售方式上做了一些改变之后,在技术是有哪些要注意的地方呢?冬天的生意比夏天少,假如你还是用热天的卤水量,那么这个卤水会变坏的,所以一般我们的经验是,卤水量要随着卤货量减少,冬天卤货量少了,情愿舀一些出来,保持卤水能刚好淹着你的卤货量就行,这样,我们的卤水才不会因为卤货量的减少而变得质量不好,记着,卤水是需要卤货量的合理搭配,才会出来好的效果的,这是永恒不变的原则,如果长期一锅很多的卤水,卤少量的东西,就是在好的卤水配方也操作不出好的卤菜。

 冬天人的味觉相对来说比热天要迟钝一些,对菜的味道不会那么敏感,所以可以适当增加一些滋味菜品,另外再卤水的调味上,可以在盐份和其他一些调味方面加一些量,当然这个量是合理范围内哈。对于当下做得比较多的一些现捞模式的菜,一定要适当的减少油的浸拌量,避免由于温度过低油起糊。另外一点大家记着,当生意不好的时候,单品却很多,每个单品注定就会平摊得只有很小的量,同时也拉低了你的旺销菜的量,这样就会造成,旺销的单品客人要买可能又没有了,一些冷门的又剩着,这就是死货的来源因素。

在存货的保存上,可以不用再放冰箱了,并且,一天的存货可以不用回锅处理,第二天就可以直接销售,但是在这样的情况下,卤菜的颜色就不要调太深,以免在空气中流通过久而变色,在每天销售完后,一定要将剩货归纳到一个容器内,不要平摊在台面上,而是应该密封起来,尽量避免流动的气流,不然,就会越来越干,冬天的天气,虽然冷,但是,是比较干燥的,所以冬天的剩货很容易发干,大家要注意。

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